Расчет площадей складских помещений

2.4 Расчет площадей складских помещений

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

, (2.6)

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.

.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

, (2.7)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значение ф и q приведены в приложении 26);

в – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м²); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м²).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).

Таблица 2.8

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения определяют по формуле:

, (2.8)

где  - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), ;

з – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 ; 0,55 – для камер площадью до 12 ; 0,62 – для камер, площадь которых более 12  . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их помещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)

Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

, (2.9)

где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

 – вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

; (2.10)

, (2.11)

где  - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

 – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.

Таблица 2.9

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10

Таблица 2.10

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Таблица 2.11

Расчет числа единиц контейнеров

Таблица 2.12

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...