Введение
В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении
Примечания
Исходные данные для проектирования
Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Расчет сырья
Расчет площадей складских помещений
Расчет численности производственных работников
Расчет овощного цеха
Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет горячего цеха
Расчет холодного цеха
Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
Расчет торговой группы помещений
Расчёт административно-бытовых помещений
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Структура управления предприятия
Реклама предприятия
Навигация
Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
Технология продуктов общественного питания
212426
знаков
90
таблиц
1
изображение
2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:
- разрабатывают производственную программу цеха;
- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;
- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;
- рассчитывают потребность в рабочей силе;
- определяют количество немеханического оборудования;
- определяют полезную и общую площадь цеха.
Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.
Расчеты производят по формуле
G = 
, (2.28)
где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;
g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;
n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Расчеты сводятся в табл. 2.25
Таблица 2.25
Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов
| Наименование обрабатываемого полуфабриката | Бифштекс рубленый | И т.д. | Итого, кг | ||
| Норма на 1 блюдо, г | Количество на 1200 блюд, кг | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 60 | 72 | |||
| и т.д. | |||||
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технологической операции | Наименование готового полуфабриката |
| Говядина (котлетное мясо) | 72 | Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов. | Бифштекс |
| и т.д. |
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.
Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)
t = 
+ 
, (2.29)
где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;
G2 – масса фарша с наполнителем, кг;
Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.
Таблица 2.27
Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки
| Наименование продуктов и операций | Биточки паровые | Бифштекс рубленный | ||
| Масса продуктов | ||||
| на одно изделие, г | на 1000 изделий, кг | на одно изделие, г | на 1000 изделий, кг | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Основные продукты: | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 37 | 37 | 60 | 60 |
| Шпик свиной | - | - | 9 | 9 |
| Наполнители: | ||||
| Хлеб пшеничный | 9 | 9 | - | - |
| Молоко | 11 | 11 | - | - |
| Вода | - | - | 5,07 | 5,07 |
| Соль | - | - | 0,9 | 0,9 |
| Перец черный молотый | - | - | 0,03 | 0,03 |
| Всего наполнителей | - | 20 | - | 6 |
| Измельчение без наполнителей | - | 37 | - | 69 |
| Перемешивание с наполнителями | 57 | 75 | ||
| Измельчение вторичное с наполнителями | 57 | - | ||
| Всего продуктов, подвергаемых измельчению перемешиванию | 37 +57 + 69 = 163 57 + 75 = 132 | |||
Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28
Расчет и подбор механического оборудования
| Наименование операций и оборудования | Масса продукта, кг | Условный коэффициент использования машин | Время работы цеха, ч | Условное время работы машин,ч | Требуемая производительность кг/ч | Принимаемая к установке машина | Фактическое время работы машины, ч | Фактический коэффициент использования машины | Число машин | |
| тип | производительность, кг/ч | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Измельчение на мясорубке | 169 | 0,5 | 7 | 3,5 | 48,3 | ПУ-0,6 (МС-2-70) | 70 | 2,4 | 0,34 | |
Окончание таблицы 2.28
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Перемешива-ние на фаршемешал-ке | 132 | 0,5 | 7 | 3,5 | 37,7 | (МС-4-7-8-20) | 150 | 0,88 | 0,12 | |
| Итого | ПУ-06 | 3,28 | 0,46 | 1 |
Расчет холодильного оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп = 
, (2.30)
где G – масса продукта (изделия), кг;
с – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29);
н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).
Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
V = 
, (2.31)
где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.
Таблица 2.29
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Полуфабрикат | Единица измерения | Число порций | Масса одной порции, г | Масса полуфабри-ката, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабри-ката, дм3 |
| Бефстроганов | кг | - | - | 20,0 | 0,84 | 23,8 |
| Антрекот | шт | 50 | 125 | 6,25 | 0,85 | 7,3 |
| И т.д. | ||||||
| Итого | 31,1 |
Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:
Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.
Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).
Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).
Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.
Похожие работы
... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...
... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
0 комментариев