Расчет сырья

2.3 Расчет сырья

Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.

В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.

Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).

Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.

дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.

При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.

Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.

Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:

 (2.3),

где Q – количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;

q – норма продуктов на одного человека в день, г;

N – количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;

t – срок хранения продуктов в днях.

Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.

По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении – 3 дня.

.

Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:

говядина (25,4%) 76,2 кг;

свинина (33,2%) 99,6 кг

баранина (13,8%) 41,4 кг

птица (8,6%) 25,8 кг

колбасные изделия (9,8%) 29,4

копчености (7,3%) 21,9

печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7

Всего 100% 300 кг

Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).

Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.

Таблица 2.6

Расчет сырья

В предприятиях общественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырья производится по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

 (2.4),

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

 (2.5)

Расчет сводим в сырьевую ведомость:

Таблица 2.7

Сырьевая ведомость

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...