Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

 (2.1)

где N_час - количество посетителей за час, чел;

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р – количество мест в зале;

X – загрузка зала в данный час, %

Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2

График загрузки торгового зала кафе на 150 мест

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

 (2.2)

где  - общее количество блюд за день, шт.;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.

Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).

Таблица 2.5

Расчетное меню ресторана

В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.

На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:

- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);

- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);

- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);

- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);

- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);

- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).

Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.

Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.

Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.

При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.

При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.

Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.

Типовые режимы питания школьников при обучении

Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.

Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...