Расчет торговой группы помещений

2.11 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы и вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графиков выхода на работу (в организационном разделе).

Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле

S = p·W, (2.85)

где р - количество мест в торговом зале;

W - норма площади на одно место, м²

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м² на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м² в кафе, и не менее 12 - в ресторанах при глубине до 3 м.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через специальное помещение - аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м², в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м². Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длину залов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике в таблице 2.68

Таблица 2.68

Примерное соотношение столов в зале, %

Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета один сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50%, высшего и первого классов - соответственно 25 и 20% от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.

Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69

Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле

C =  (2.86)

где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;

q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;

N_ч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)

Таблица 2.71

Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел

*Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле

N =  (2.87)

где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;

t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.

Раздаточным оборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.

В некоторых столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типаЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).

Линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2устанавливают на крупных предприятиях с непрерывным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагают на площади зала.

Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагают на площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зону получения обедов (накопитель) - на границе между горячим цехом и залом.

Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий «Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должны быть увеличены на 0,2 м² на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.

Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле

C =  (2.88)

где р - количество мест в зале;

t - продолжительность посадки, мин; G - производительность линии, обедов/ч; 0,85 - коэффициент использования пропускной способности зала.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.

Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-0,1 м² на одно место или 0,17 м² на 1 вешалку. Количество крючков должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала, включая банкетные залы, в час пик - с 10%-м запасом. На 1пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов для предприятий общественного питания рекомендуется принимать в соответствии с данными табл. 2.73

В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.

Площади помещений для отдыха потребителей предприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизи зала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов в ресторанах – также вблизи зала.

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...