Расчет мучного и кондитерского цехов

2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов

Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу;

- определяют режим работы;

- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;

- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;

- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);

- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).

Таблица 2.30

Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место

При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.

Таблица 2.31

Удельный вес изделий из различных видов теста

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.

Таблица 2.32

Производственная программа цеха

Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.

Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.

Таблица 2.33

Производственная программа кондитерского цеха

Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%

к 13-00 - 20%

к 17-00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.

Таблица 2.34

График реализации продукции

Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35

Таблица 2.35

График отпуска кондитерских изделий

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].

Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.

Таблица 2.36

Расчет массы теста

Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37

Таблица 2.37

Расчет массы теста

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.

Таблица 2.38

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

G = V_д г , (2.32)

где V_д – рабочая емкость дежи, дмі;

г – плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дмі

ф – продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену)

t₀ = t₁ + t₂ + ... + t_n= ∑. (2.33)

Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40.

Таблица 2.40

Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (V_пол = VgЧ0,85).

Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.

Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов.

Расчет количества деж сводят в табл. 2.41.

Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34.

n = , (2.34)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

t_п.п. – время на разделку и выпечку последней партии теста (t_п.п. = 3 ч).

Таблица 2.41

Расчет продолжительности занятости деж

Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42.

Таблица 2.42

Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту

Пример. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного , 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43).

Таблица 2.43

Расчет тестомесильной машины

Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Т_ц = 8,2 ч).

По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V₂).

Определяем полезный объем дежи по формуле

V₁ = V₂Ч0,85,

где V₁ и V₂ – фактический и полезный объем дежи, дмі;

0,85 – коэффициент заполнения дежи;

V₁ = 119 дмі (140Ч0,85).

Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35().

Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами.

Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44.

Таблица 2.44

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.

Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23).

При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.

Q = Q_m+ 3(Q_T + Q_ж), (2.35)

где Q – количество сырья для приготовления слоеного теста;

Q_T (Q_ж) – масса теста (жира), кг.

Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46).

Таблица 2.45

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Пример. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент использования машины ŋ = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле:

G_ор = .

Количество продукта перерабатываемого за смену:

Q = 4Ч100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза).

Отсюда,

G_ор = = 114 кг/ч.

Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.

Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам.

Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46.

Таблица 2.46

Расчет механического оборудования

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47.

Q = , (2.36)

где n₁ – условное количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = , (2.37)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов – по формуле

n_ш = , (2.38)

где Т – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха

n_д = , (2.39)

где t – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;

3 – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Таблица 2.47

Определение необходимого количества шкафов пекарных

Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31.

Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.

При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности:

- определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода;

- определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;

- определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле

F = , (2.40)

где F – площадь пода, мІ;

n – количество изделий определенного вида, шт;

f – удельная поверхность единицы изделия, мІ;

Y – оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);

t – продолжительность выпечки, ч;

Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,7 – коэффициент использования шкафа за смену;

- определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30).

Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48.

Таблица 2.48

Расчет площади пода

Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.

Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:

К = , (2.41)

где F_o – общая площадь пода, мІ;

F_n – площадь пода одного шкафа, мІ.

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.

Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда.

Нормы выработки представлены в Приложении 27 табл.17, 20 .

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и стеллажей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49.

Таблица 2.49

Расчет количества столов

Стеллажи применяются для межцехового перемещения изделий, а контейнеры – для вывоза их в доготовочные предприятия.

Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать функциональные емкости ЕIЧ150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32).

Расчет тары.

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле

р = , (2.42)

где n – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;

a – вместимость единицы тары, шт, кг, л (Приложение 31, 32).

ц - оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены Т и времени ф, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:

ц= Т60/ ф. (2.43)

Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50.

Пример. Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч.

Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:

ц_л =  =  = 7;

форм: ц_ф =  = 5,6.

Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.

Таблица 2.51

Расчет тары

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.

Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле

Р = , (2.44)

где К_з – коэффициент запаса тары; К_з = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Расчет площади цеха

Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24.

Расчет ведем по формуле 2.8.

Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности.

Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:

- отделение замеса теста,

- отделение разделки и выпечки,

- помещение расстойки дрожжевого теста,

- помещение отделки изделий,

- отделение приготовления крема,

- отделение приготовления сиропов и помадок,

- охлаждаемая камера полуфабрикатов,

- охлаждаемая камера готовых изделий,

- кладовая готовых изделий,

- охлаждаемая камера суточного запаса,

- кладовая суточного запаса,

- помещение просеивания муки,

- помещение подготовки продуктов,

- помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,

- помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря,

- моечная инвентаря,

- кладовая упаковочных материалов,

- кладовая тары и готовых изделий.

Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...