ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.

Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.

Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.

При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.

В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.

Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:

 (2.95)

где  - общий расход сырья данного вида, кг;

 - расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;

В - % потерь.

Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.

В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.

Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.

При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.

Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:

в 100 г муки содержится – 10,3 г белка

в 100 кг муки содержится – х кг белка

т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка

в 100 г муки – 1,1 г жира

в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира

Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76

Таблица 2.76

Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»

Влажность готового изделия– 39 %

Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.

Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:

в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка

в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка

находим содержание белков Х_б = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78

содержание жира Х_ж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5

содержание углеводов Х_у = (61·72,94) : 94,68 = 46,9

Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:

Белков – 6,78 г

Жира – 2,5 г

Углеводов – 46,9 г.

Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)

ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал

При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж

Э = 992,9 кДж

Пищевая ценность батона нарезного

Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.

В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*10⁴

Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100

Плесени КОЕ в 1 г – не более 50

Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.

Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.

ЧАСТЬ 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...