Технология продуктов общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

(технологический и организационный раздел)

Учебное пособие

для студентов очной и заочной форм обучения

специальность 260501

«Технология продуктов общественного питания»

Владивосток 2010

УДК 641.51/54

Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. Дипломное проектирование: учебное пособие. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010.- 246 с.

В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», даны правила оформления пояснительной записки и графического материала. Дана методика технологических расчетов с примерами.

В приложении представлены основные таблицы для технологических расчетов.

Рекомендуется для разработки курсовых и дипломных проектов по курсу дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания».

Предназначено для студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного» питания дневной и заочной форм обучения.

Печатается по решению учебно-методического совета в области техники и технологии, товароведения.

Рецензенты:

Н.В. Старичкова, к.х.н., профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

И.Л. Фоминых, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

С.И. Шнейдерман, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевой продукции ТГЭУ

ВВЕДЕНИЕ

Завершающим этапом обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта.

Итоговая государственная аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломного проекта (дипломной работы).

Основные задачи дипломного проекта:

- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;

- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

По результатам защиты дипломного проекта Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации инженера. В связи с этим в дипломном проекте студент должен продемонстрировать хорошие знания общетехнических, специальных и организационно-экономических дисциплин.

Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, обоснование проекта, технологический (в т.ч. научный), организационный, заключение.

Организация работы над дипломным проектом (работой) начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. После определения консультантов студент подбирает соответствующую литературу.

Темами дипломного проекта могут быть:

- разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;

- разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Дипломный проект выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всех помещениях предприятия.

При выполнении дипломного проекта студент должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, технологическими инструкциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами по технологическому оборудованию.

Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.

За сутки до защиты дипломный проект с чертежами должен быть сдан на кафедру техническому секретарю.

ЧАСТЬ 1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (КУРСОВЫХ) РАБОТ

Оформление выпускных квалификационных (курсовых) работ осуществляется в соответствии со Стандартом СТО ТГЭУ-003-2008 «Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ» который устанавливает общие требования к структуре и правилам оформления выпускных квалификационных работ для студентов ТГЭУ.

1.  Нормативные ссылки

В настоящем стандарте приведены ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах и вывода ЭВМ.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.302-62 ЕСЛД. Масштабы.

ГОСТ 2.307-68 ЕСКД. Нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.703-68 ЕСКД. Правила выполнения кинематических схем.

ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначение общего применения.

ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.32-2001 (ИСО 5966-82) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

ГОСТ 8.417-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин.

ГОСТ 8.430-88 (СТ СЭВ 1973-87) Государственная система обеспечения единства измерений. Обозначение единиц физических величин для печатающих устройств с ограниченным набором знаков

ГОСТ 9327-60 Бумага и изделие из бумаги. Потребительские форматы

ГОСТ 19.701-90 (ИСО 5807-85) ЕСПД. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условные обозначения и правила выполнения

СТО ТГЭУ-013-2004 Положение об итоговой государственной аттестации выпускников

2.  Структура ВКР (КР)

2.1  Структурными элементами ВКР являются:

- титульный лист (Приложение 1);

- задание на выполнение работы (СТО ТГЭУ-013 Приложение 2);

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- отзыв (СТО ТГЭУ-013 Приложение 4);

- рецензия (СТО ТГЭУ-013 Приложение 5);

- заявка на выполнения работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7);

- паспорт предприятия (Приложение 8);

- содержание (Приложение 9);

- обозначения и сокращения;

- введение;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников (Приложение 10);

- приложения.

Общий объем ВКР, как правило, должен составлять не более 90-100 листов, без приложения.

2.2  Структурными элементами курсовой работы являются:

- титульный лист;

- задание на выполнение работы;

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- заявка на выполнение работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7)

- содержание (Приложение 9)

- обозначения и сокращения;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников;

приложения.

Общий объем курсовой работы, как правило, должен составлять не более 40 листов, без приложения.

2.3  Содержание

Содержание (Приложение 9) включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР (КР).

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...