Характеристика сырья и готового продукта

2. Характеристика сырья и готового продукта

2.1 Характеристика сырья

Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки [6].

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первой категории, зеленой – для второй категории [2].

По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:

- запах – свойственный свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани – от бледно розового до розового;

- цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

- цвет подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9].

2.2 Характеристика готовой продукции

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:

- внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

- консистенция – вязкая;

- цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

- запах – свойственный свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги не более 70%;

- массовая доля белка не менее 12%;

- массовая доля жира не более 18%;

- массовая доля кальция не более 0,26%;

- массовая доля костных включений не более 0,6%;

- перекисное число йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги [8].

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].

3. Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы

3.1 Описание технологического процесса

1.  Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.

2.  После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.

3.  Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.

4.  Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).

5.  Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

6.  Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.

7.  Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).

8.  Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.

9.  Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.

10.  Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40^оС до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.

11.  Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).

3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС"

Согласно технологической схеме производства куриного фарша определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.

1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.

Похожие работы

Пути повышения конкурентоспособности продукции Благовещенского консервного завода

Скачать

166282

39

0

... 7.  Исследования и разработки. 8.  Человеческие ресурсы. 9.  Управленческие системы и практическая деятельность. 10.  Общая эффективность организации. 3. ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ БЛАГОВЕЩЕНСКОГО КОНСЕРВНОГО ЗАВОДА ПУТЕМ ОРГАНИЗАЦИИ СОБСТВЕННОГО ЖЕСТЯНОБАНОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА   3.1 Анализ рынка 3.1.1 Характеристика отрасли Решая первостепенную экономическую и актуальную ...

Контроль за движением производственных запасов

Скачать

122492

8

1

... . Имеют место и другие методы оценки материалов: базовых оценок, специфической идентификации, ХИФО – следующая партия в приход, первая в расход, цена последней покупки и др. 2. КОНТРОЛЬ ЗА ДВИЖЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАПАСОВ 2.1. Проверка состояния складского хозяйства Для осуществления непрерывности процессов расширенного производства организации АПК, как и другие предприятия, создают и ...

Управление себестоимостью сельскохозяйственной продукции в рыночной экономике (с применением ABC-подхода)

Скачать

150134

9

0

... услуги и др.). Перечень статей затрат предприятие устанавливает самостоятельно исходя из отраслевых особенностей [9,c.13]. 1.3 Методы калькулирования себестоимости сельскохозяйственной продукции   Учет как функция управления хозяйством в рыночных условиях, должен сыграть решающую роль в эффективности функционирования организационно-экономического механизма хозяйствующего субъекта и его ...

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Скачать

172519

51

14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...