Технологическая часть
Нормативные данные
Суточный расход муки
Расчет запаса сырья
Общая емкость для разведения дрожжей
Количество дрожжевой суспензии
Выход теста
Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг
Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение
Контроль технологического процесса, текущий анализ
Навигация
Выход теста
Технология и организация хлебопекарного производства
50530
знаков
23
таблицы
0
изображений
1.10.8 Выход теста
Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)
Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг
1.10.9 Количество воды для замеса теста
Мв.т = Мт – Мс (1.43)
Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.
Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
| Температура и режим | Опара | Тесто |
| Мука, кг/мин | 5,86 | 1,51 |
| Опара, кг | - | 8,96 |
| Вода, л | 2,77 | - |
| Раствор соли, кг | - | 0,48 |
| Влажность, % | 41-45 | 46,0 |
| Начальная температура, t оС | 24-27 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 20-40 |
| Кислотность, град | 3,0-4,0 | 3,5 |
| Дрожжевая суспензия | 0,33 | - |
| Окончательная расстойка, мин | 30-40 | 30-40 |
| Продолжительность выпечки | 49-50 | 49-50 |
Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)
Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг
Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг
1.11.1 Масса муки общая
Мм.об = 100,0
1.11.2 Масса дрожжевой суспензии
Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)
где Мм масса муки, кг,
С – дозировка прессованных дрожжей, кг,
Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,
Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0
1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /
где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3
Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %
Мдр.с - масса дрожжевой суспензии
Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %
1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста
Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)
где % С – дозировка солевого раствора, кг,
Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,
Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг
1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста
Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)
где Квес = 63 %
Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг
1.11.6 Масса маргарина на замес теста
Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)
Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг
1.11.7 Масса порций теста
Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)
где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг
Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8
Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная I сорта | 100,0 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
| Солевой раствор | 3,8 | 3,5 | 26,0 | 0,75 |
| Сахарный раствор | 26,1 | 0,14 | 63,0 | 1,4 |
| Дрожжи прессованные | 20,0 | 75,0 | 6,25 | 2,5 |
| Маргарин | 8,5 | 17,0 | 84,0 | 1,7 |
| Итог | 158,4 | 91,85 | ||
1.11.8 Масса воды на замес теста
Мв = Мм – Мсыр (1.50)
где Мв = минутный расход воды в тесто
Мсыр – масса сырья, кг
Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1
1.11.9 Расчет температуры воды в тесте
Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51)
где Т н – начальная температура теста
К – поправочный коэффициент
Т м – температура муки.
Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС
1.11.10 Масса тестовой заготовки
Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52)
Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг
1.11.11 Выход теста из 100 кг муки
Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)
Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг
Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)
Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %
Плановый выход – 130,0 %
1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг
1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции
Мс = С * 100 / Вых (1.55)
С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия
ХС = П * Н / 100 (1.56)
Где П – химическое вещество, кг
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
| Наименование сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Крахмал, г | ||||
| н | ф | н | ф | н | ф | н | ф | |
| Мука пшеничная I сорта | 10,0 | 7,7 | 1,3 | 0,9 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 48,9 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 12,77 | 0,09 | 2,7 | 0,01 | - | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Итого | 22,77 | 7,79 | 4,0 | 0,91 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 48,9 |
Таблица 2.3 Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество, кг | Коэффициент энергетической ценности | Энергетическая ценность |
| Белки | 7,2 | 4 | 30,8 |
| Жиры | 0,3 | 9 | 8,1 |
| Углеводы | 1,2 | 4,1 | 4,92 |
| Крахмал | 48,9 | 4 | 195,6 |
| Итого | 239,42 | ||
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4
Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 0,3 |
| Углеводы | 1,2 |
| Крахмал | 48,9 |
| Энергетическая ценность | 239,42 |
Похожие работы
... . Наименование печи Загруженность печи 1 смена 2 смена 3 смена Г4-ПХ4С-25 - производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта - пересмена. 2.2 Расчет выхода изделий ...
... число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме. 1) Класс продукции: 91 0000 – Продукция пищевой промышленности; 2) подкласс: 91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности; 3) группа: 91 1008 – Хлеб и хлебобулочные изделия диетические, 4) подгруппа: 91100827 - Хлеб и хлебобулочные изделия диетические (витаминизированные) обогащенные другими ...
... по следующим четырем принципам: обеспечение технологичности изделий; разработка технологических процессов; проектирование и изготовление средств технологического оснащения; организация и управление технической подготовкой производства. Основу ЕСТПП составляют: системно-структурный анализ цикла ТПП; типизация и стандартизация технологических процессов изготовления и контроля; стандартизация ...
... корпорацию. По-моему мнению необходимо менять порядок выплаты дотаций, а именно в целях большей заинтересованности сельскохозяйственных товаропроизводителей перечислять дотации с Министерства финансов непосредственно на их расчетные счета.[20] Главным условием повышения эффективности производства молока и его конкурентоспособности является рост продуктивности коров. Чем выше надои, тем ниже ...
0 комментариев