Технологическая часть
Нормативные данные
Суточный расход муки
Расчет запаса сырья
Общая емкость для разведения дрожжей
Количество дрожжевой суспензии
Выход теста
Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг
Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение
Контроль технологического процесса, текущий анализ
Навигация
Количество дрожжевой суспензии
Технология и организация хлебопекарного производства
50530
знаков
23
таблицы
0
изображений
1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.
Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)
где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.
Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.
Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.
| Компоненты опары | Масса, кг/мин | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | Кг | |||
| Мука | 5,85 | 14,5 | 85,5 | 5,85*85,5/100=5,00 |
| Дрожжевая суспензия | 0,33 | 93,75 | 6,25 | 0,33*6,25/100=0,02 |
| Всего | 6,18 | - | - | 5,02 |
1.10.4 Выход опары
Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)
Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.
1.10.5 Количество воды для замеса опары
Мв.оп = Моп - Мс (1.39)
где Мс – общее количество сырья
Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг
1.10.6 Количество муки для замеса теста
Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)
где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.
Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.
1.10.7 Количество раствора соли
Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)
где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).
Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.
Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | Масса, кг/мин | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука | 1,51 | 14,5 | 85,5 | 1,51*85,5/100=1,29 |
| Опара | 8,96 | 44 | 56,0 | 8,96*56/100=5,02 |
| Раствор соли | 0,48 | 74 | 26,0 | 0,48*26/100=0,12 |
| Всего | 10,95 | 6,43 | ||
Похожие работы
... . Наименование печи Загруженность печи 1 смена 2 смена 3 смена Г4-ПХ4С-25 - производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта - пересмена. 2.2 Расчет выхода изделий ...
... число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме. 1) Класс продукции: 91 0000 – Продукция пищевой промышленности; 2) подкласс: 91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности; 3) группа: 91 1008 – Хлеб и хлебобулочные изделия диетические, 4) подгруппа: 91100827 - Хлеб и хлебобулочные изделия диетические (витаминизированные) обогащенные другими ...
... по следующим четырем принципам: обеспечение технологичности изделий; разработка технологических процессов; проектирование и изготовление средств технологического оснащения; организация и управление технической подготовкой производства. Основу ЕСТПП составляют: системно-структурный анализ цикла ТПП; типизация и стандартизация технологических процессов изготовления и контроля; стандартизация ...
... корпорацию. По-моему мнению необходимо менять порядок выплаты дотаций, а именно в целях большей заинтересованности сельскохозяйственных товаропроизводителей перечислять дотации с Министерства финансов непосредственно на их расчетные счета.[20] Главным условием повышения эффективности производства молока и его конкурентоспособности является рост продуктивности коров. Чем выше надои, тем ниже ...
0 комментариев