Навигация
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.
Джемы изготавливают следующих видов:
- джем стерилизованный и нестерилизованный;
- джем домашний – стерилизованный.
Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
| Наименование показателя | Характеристика джема для сорта | |||
| высшего | первого | |||
| Внешний вид и консистенция | Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:
Засахаривание не допускается | |||
| Вкус и запах | Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| |||
| Цвет | Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов:
В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы | |||
Таблица 6. Физико-химические показатели джема
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем | 68 62 70 68 55 |
| Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее | 0,2 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов | 0,02 0,01 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта: - мандаринового - остальных видов - для первого сорта: - мандаринового - остальных видов | 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина, %, не более | 50*10-7 |
Похожие работы
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев