Навигация
2.4 Мармелад
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейный — на основе студнеобразователей;
- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:
- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Мармелад изготовляют:
- неглазированный;
- глазированный шоколадной глазурью.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Органолептические показатели мармелада
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию |
| Консистенция | Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая |
| Форма | Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
| Поверхность | Для желейного — обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада
| Наименование показателя | Норма для мармелада | |||
| Фруктово - ягодного | желейного | Желейно - фруктового | ||
| формового | Пластового | |||
| Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более | 9-24 26 | 29-33 - | 15-23 30 | 15-24 30 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более | 28 - | 40 - | 20 28 | 25 28 |
| Общая кислотность, градусы | 6-22,5 | 4,5-18,0 | 7,5-22,5 | 7,5-22,5 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | 0,07 | - | 0,07 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.
Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:
- трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;
- четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;
- восьми рядов - для резного желейного мармелада.
Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.
Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.
Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:
-содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
- надпись: «Употребляется по назначению врача»;
- суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г;
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.
Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно – фруктового; желейного и желейно – фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
- 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
- 15 суток – для весового и фасованного в коробки;
- 1 месяц – для диабетического мармелада.
Похожие работы
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев