Навигация
2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:
- повидло стерилизованное и нестерилизованное;
- повидло домашнее нестерилизованное.
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Таблица 7. Органолептические показатели повидла
| Наименование показателя | Характеристика повидла для сорта | ||||||||||||||
| Высшего | первого | Без сорта (домашнее) | |||||||||||||
| Внешний вид | Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы
| ||||||||||||||
| Вкус и запах |
| ||||||||||||||
| Цвет | Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
| ||||||||||||||
| Консистенция | Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается. | Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки | |||||||||||||
Таблица 8. Физико-химические показатели повидла
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле | 61 66 63 30 |
| Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла | 0,2 1,5 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,07 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего | 0,03 0,05 |
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина, %, не более | 50*10-7 |
Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.
Срок хранения повидла со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
Похожие работы
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев