Навигация
Пастильные кондитерские изделия
53604
знака
32
таблицы
2
изображения
2.5 Пастильные кондитерские изделия
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- резные – пастила;
- отсадные - зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.
По физико – химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.
По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11-63 РБ 98 (таблица 3,4).
Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| зефира | Пастилы | ||
| клеевой | заварной | ||
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. | ||
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок | ||
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале. | Мягкая, слегка затяжистая | |
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая. | ||
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | ||
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевения на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую поверхность. Может незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий | ||
Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий
| Наименование показателя | Норма для | ||
| зефира | Пастилы | ||
| клеевой | заварной | ||
| Плотность, г/см3, не более: - на желирующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ | 0,7 0,6 | 0,9 0,7 | - 0,9 |
| Общая кислотность, град., не менее: - для зефира на желатине - для зефира на агаре и фурцелларне - с применением других студнеобразующих основ | 3,0 0,5 5,0 | - - 5,0 | - - 5,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %: - для зефира на желатине - для зефира и пастилы на желрующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ | 10,0-25,0 10,0-25,0 7,0-14,0 | - 10,0-25,0 7,0-14,0 | - - 10,0-20,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,5 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | ||
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | ||
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.
Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.
Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.
Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней – для зефира «Бананы».
Похожие работы
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев