2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя Характеристика и норма для сорта
Экстра Высшего Первого
Внешний вид

Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

 Засахаривание не допускается.

Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод

1,5 2,0 2,5

из остальных видов сырья

1,0 1,5 2,0

Допускается

в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более

- 10 25

В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется

- - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15

Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:

в банке вместимостью до 0,65 дм3

1 2 4

В банке вместимостью до 1,0 дм3

2 3 5

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

3 5 7

Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более

в банке вместимостью до 0,65 дм3

1 2 4

В банке вместимостью до 1,0 дм3

2 3 5

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

3 5 7
-

Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту;

Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:

 

- 3 7
- - Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20
- В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян
- - Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет

Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье

Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового

- - Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком

Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком

Вкус и запах Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Вкус сладкий или кисловато - сладкий
- Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
- - Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные

Допускается

В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более

15 20 35

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя Норма

Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:

-из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины

- из лепестков роз

- из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки

40

20

45

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

- в стерилизованном:

 - из айвы, черной смородины

 - из остальных видов

- в нестерилизованном

- в варенье для промышленной переработки

60

68

70

73

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более  0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

- в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы

- из других видов

0,02

0,01

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

- в варенье экстра

- в варенье высшего сорта:

 - из цитрусовых плодов

 - из остальных видов

- в варенье первого сорта:

 - из цитрусовых плодов

 - из остальных видов

0,01

0,05

0,02

0,1

0,03

Посторонние примеси Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

 

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются

Дрожжи,

КОЕ/г, не более

Плесени,

КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы

Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром:

- нестерилизованные в различной таре;

5*103 1,0 25 50 50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия 5*103 Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»

Пастило – мармеладные изделия:

- пастила, зефир неглазированные

- пастила, зефир глазированные

- мармелад глазированый

1*103

5*103

5*103

0,1

0,1

0,1

25

25

25

50

50

50

100

100

50

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов

Токсичные элементы.

Допустимые уровни, мг/кг, не более

свинец мышьяк кадмий ртуть

 

олово

 

хром

Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром

0,5

1,0 *

0,5 0,05 0,02 200* 0,5**
Пастила, зефир, мармелад 1,0 0,5 0,1 0,01 - -

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.


Информация о работе «Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 53604
Количество таблиц: 32
Количество изображений: 2

Похожие работы

Скачать
70596
9
5

... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...

Скачать
34474
0
0

... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...

Скачать
191378
24
0

... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...

Скачать
47388
4
0

... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...

0 комментариев


Наверх