Цукаты

2.6 Цукаты

 

Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

- сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты откидные;

- глазированные фрукты кондированные и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция — нежесткая, незасахаренная.

Цвет — натуральный.

Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов.

Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.

Таблица 13.

Наименование	Расфасовка	Изготовитель
Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт	1/550 г	ОАО «Кобринский КЗ»
Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт	1/600 г	ОАО «Пружанский КЗ»
Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта	1/500г	ОАО «Малоритский КОСК»
Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт	1/600 г	ИООО «Аркада», РБ
Зефир в шоколаде «Чаровей»	1/95г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» в белой глазури	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом	1/90г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Ванильный»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	1/125	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Малиновый» с витаминами	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Бело – розовый»	1/125г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Хризантема»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир со вкусом крем – брюле	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Конфетти»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Звездный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клюквенный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Зефир «Клубничка» в белой глазури	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Благодарю…»	1/365г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Набор зефира «Мелодия любви»	1/600г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир в шоколаде	1/350г	ОАО «Красный пищевик»
Зефир бело – розовый «Донна Роза»	1/120г	ОАО «Конфа», Молодечно
Зефир ванильный «Донна Анна»	1/120г	ОАО «Конфа», Молодечно
Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан»	1/90г	ОАО «Конфа», Молодечно
Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки»	1/150г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Радужный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный резной «Яблочные дольки»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Клякса»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Веселая осень»	1/100г	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Ананасовый»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Зоопарк»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Улыбка»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейный формовой «Звездный»	весовой	ОАО «Красный пищевик»
Мармелад желейно – фруктовый резной «Земляничка»	весовой	ОАО «Красный пищевик»

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = П_д/П_б х100%,

где

П_д – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П_б – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае П_д = 5, П_б = 6 (согласно ассортиментному перечню ).

Тогда К_п = 5/6 х 100 = 83,3%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Ш_д/Ш_б х 100%,

где

Ш_д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б – широта, принятая за основу для сравнения.

Ш_{б (варенье)} = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Ш_{б (джем)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Ш_{б (повидло)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Ш_{б (мармелад)} = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);

Ш_{б (пастильные изделия)} = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.

 

Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины

Наименование группы	Вид продукции (Шд)	Разновидности продукции (Гд)	Кш, %	Кг, %
Повидло	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Джем	1 сорт (Шд = 1)	Стерилизованное (Гд = 1)	33,3	50
Варенье	1 сорт, в/ сорт (Шд = 2)	Стерилизованное (Гд = 1)	66,7	50
Мармелад	Желейный, Желейно – фруктовый (Шд = 2)	Формовой, резной (Гд = 2)	66,7	66,7
Пастильные изделия	Зефир (Шд = 1)	Неглазированный, глазированный, декорированный (Гд = 3)	50	100

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

К_г = Г_д/Г_б х 100%,

где

Г_д – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Г_{б(повидло, джем, варенье)} = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Г_{б(мармелад)} = 3 (формовой, пластовой, резной);

Г_{б(зефир)} = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело – розовый «Донна Роза»,

- Зефир ванильный «Донна Анна»,

- Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».

Таким образом К_н = 3/11 х 100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

 

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить но следующим показателям:

1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте — 25%).

2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Сорт джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте.

2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров.

У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.

Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;

- замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.

Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т.д.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

* наименование товара;

* страна происхождения товара;

* фирма-изготовитель товара;

* количество товара;

* местонахождения предприятия;

* состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий.

В супермаркете ОАО «Продтовары» было проанализировано качество предлагаемого ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий по таким показателям, как масса нетто, качество упаковки и маркировки. Нарушений требований нормативным документам не установлено.

Заключение

В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Протовары» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.

Литература

1. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина, 2007г. 2. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». 3. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». 4. ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». 5. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». 6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия». 7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г. 8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г 9. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». 10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г. 11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.

Приложение