Безопасность

14.      Безопасность.

Компания уверена в том что все сотрудники желают работать с другими людьми практикующими честность в работе и в общении с другими. Поэтому, любой бесчестный поступок любым сотрудником приведет к увольнению, аресту и преследованию законом. Примером бесчестного поведения могут служить, но не ограничиваются, махинации с наличностью, продукцией, оборудованием, купонами и другими рекламными материалами доступными сотрудникам, или вынос собственность компании, продукции без надлежащего разрешения. Любой сотрудник, потворствующий воровству собственности компании или наличности, не зависимо от ценности, является поводом для немедленного увольнения. Компания сохраняет за собой право на использование законных методов в расследовании, когда это необходимо

для выяснения причастности сотрудника к происшествию. Если сотрудник отказывается участвовать в расследовании, то компания имеет право на увольнение сотрудника.

Для поддержания безопасности на рабочем месте, компания требует, чтобы все сотрудники были ментально и физически способны выполнять основы своей работы.

Пренебрежение правилами безопасности компании или работа "спустя рукава", ведущая к травмам других сотрудников, может привести к дисциплинарному взысканию, которая может включать в себя увольнение.

Сотрудники обязаны постоянно соблюдать следующие правила безопасности:

- Не работать с оборудованием, на котором вы не обучались, не имеете права работать или оборудование небезопасное к использованию.

- Не снимайте приспособление для безопасности или упрощайте оборудование. Убедитесь в том что все оборудование охлаждено и выключено из питания до начала очистки.

- Сообщайте о всех неисправностях в оборудовании, сломанных стульях и столах менеджменту.

- Никто моложе 18 лет не имеет право на работу, исправление, ремонт или очистку электрического оборудования.

- Стояние на стульях, столах, пустых коробках, пластиковых контейнерах и т.д. вместо специальных ступенек строго запрещено.

- Сохраняйте проходы свободными.

- Следите за чистотой и сухостью полов, предупреждайте о мокрых полах других сотрудников и гостей.

- Используйте только совок и веник убирая разбитые стекла, никогда не пытайтесь убрать их руками.

- Всегда используйте правильные инструменты и приспособления на кухне и по всему ресторану. Будьте предельно внимательны при использовании ножей и потенциально опасного оборудования.

- Шутки часто заканчиваются травмами. Бегать запрещено!

- Курение запрещено в местах приготовления пищи!

5 правил безопасности в зале.

1. Уборка по ходу работы.

2. Не приносить стеклянную посуду в места приготовления пищи.

3. Полы чистые и сухие.

4. Предупреждать о горячей пище.

5. Не бегать по ресторану.

15.      Санитария.

ТЕХНИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ.

Сотрудники ресторана (кафе) должны соблюдать установленные правила обслуживания, чтобы избежать риска заражения пищевых продуктов и отравления посетителей.

Сотрудники ресторана (кафе) должны:

·   Использовать чистую и продезинфицированную посуду и соблюдать правила личной гигиены.

·   Никогда не касаться руками поверхности соприкосновения с пищей стаканов, чашек, тарелок и столовых приборов.

·   Никогда не ставить одну чашку (стакан) на другую во время обслуживания - дно одной чашки будет касаться ободка другой, и может произойти заражение.

·   Использовать пластиковые или металлические щипцы или специальные совки, чтобы набрать лед - никогда не использовать для этого стаканы, которые могут разбиться, и осколки попадут в лед.

Забота о посетителях.

Необходимо заранее предугадывать все возможные просьбы и проблемы посетителей и обучать сотрудников своевременно и внимательно реагировать на них. Например, если посетитель спросит, входит ли в состав того или иного блюда определенный ингредиент, вызывающий у него/нее аллергию, сотрудник должен знать это и правильно ответить на вопрос или обратиться за помощью к повару или шеф-повару. Сотрудники должны честно и прямо отвечать на все вопросы посетителей, даже если ответ будет таким: “Извините, я спросил(ла), но мы не уверены, хотя шеф-повар предложил Вам все-таки попробовать……. . .” Никогда не игнорируйте вопросы посетителей и не отвечайте, если не уверены в правильности ответа.

16.      Основы работы кухни.

Высококачественные продукты очень важны для успешной работы ресторана. Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов самого высокого качества, поэтому очень важно соблюдать 5 правил работы на кухне.

Пять правил работы на кухне.

1. Правильно делайте заказ - убедитесь в том, что заказана нужная порция блюда (чтобы избежать отходов).

2. Правильно получайте заказ - все полученные блюда необходимо сразу же проверять, чтобы убедиться в том, что приготовлено нужное блюдо, в нужной порции и высокого качества.

3. Правильно храните продукцию - все блюда необходимо хранить, соблюдая меры безопасности: при правильной температуре, в соответствующих контейнерах, соблюдая принцип ротации продукции.

4. Готовьте блюда в соответствии с рецептурой - только соблюдая рецептуру, мы можем быть уверены, что каждый раз гость получает качественный продукт.

5. Не оставляйте надолго блюда на раздаче - все блюда необходимо подавать сразу после их приготовления - чтобы они не остыли, не утратили свои качества.

Себестоимость блюда.

Себестоимость блюда это деньги, которые мы платим за подаваемые нами продукты. Наша цель - следить, чтобы себестоимость была одинаковой и низкой, такой, чтобы ресторан получал хорошую прибыль. Каждый служащий влияет на себестоимость, делая минимальными потери и выполняя 5 вышеуказанных правил.

Нормы дневных продаж.

Норма дневных продаж - количество, необходимое для обеспечения нужд производства. Нормы дневных продаж ежедневно и еженедельно проверяются и выверяются. Проверка нормы дневных продаж обеспечивает свежесть продуктов и уменьшает вероятность потерь.

Мы гордимся тем, что у нас всегда имеются в наличии все блюда меню. Нельзя допускать, чтобы блюдо закончилось.

Процедура заказа.

Перед тем, как приготовить блюдо по рецепту, должны быть приготовлены необходимые ингредиенты. Необработанные пищевые продукты должны храниться на складе. Каждый шеф-повар заполняет форму заказа по списку необходимых на каждый день продуктов. Стюард выполняет заказ таким образом, чтобы шеф-повара получили необходимые ингредиенты.

Ротация продуктов означает полное использование уже приготовленных пищевых продуктов перед началом приготовления новой порции. При соответствующей ротации наши Гости получают наилучший продукт, а потери сводятся к минимуму. Первый поступил - первый используется - это процедура, которая должна выполняться постоянно.

Работа с продуктами и их хранение.

Бактерии находятся в большинстве скоропортящихся продуктов. Рост бактерий ведет к порче продуктов и может послужить причиной пищевого отравления, иногда со смертельным исходом. Рост бактерий не может быть предотвращен полностью, но его можно контролировать при помощи правильного обращения с пищей и выполнения санитарных норм.

Бактерии быстро размножаются при температуре от 7 до 60 градусов. Мы называем это Зоной опасной температуры.

Для того, чтобы уменьшить рост бактерий, холодные продукты должны храниться при температуре ниже 7 градусов, а горячие блюда при температуре более 60 градусов.

Если блюдо остается в Зоне опасной температуре больше двух часов, оно должно быть выброшено.

Перекрестное заражение – это непреднамеренное занесение опасных веществ или микроорганизмов в пищевые продукты, перенос бактерий с одного продукта на другой.

В твоих руках здоровье сотен – будь аккуратен и чистоплотен.

17.      Правила работы в ресторане

1.         Улыбайтесь, улыбайтесь, улыбайтесь!

2.         Усердно работая – получайте удовольствие и веселитесь!

3.         Вы должны иметь чистый и опрятный внешний вид, соблюдать санитарные нормы, Ваша униформа должна соответствовать требованиям.

Сотрудники должны носить униформу только во время своей смены и только в помещениях ресторана.

4.         Работать без пропусков и опозданий. Опоздал – отработка. Единственная причина пропуска работы – больничный лист.

5.         При замене одного сотрудника другим необходимо получить письменное разрешение менеджера и подписи обоих сотрудников.

6.         Сотрудникам не разрешается посещать ресторан, в котором работают, в качестве гостей. Исключение составляют сотрудники, получившие гостевой сертификат от фирмы.

7.         Пользоваться телефоном можно только в экстремальных ситуациях и с разрешения менеджера.

8.         Запрещается курить в часы наибольшей загруженности ресторана.

9.         Появление на работе в нетрезвом состоянии, состоянии наркотического опьянения – увольнение.

10.      Сознательная порча и нанесение ущерба собственности компании, разглашение конфиденциальной информации компании – увольнение.

11.      Грубое поведение по отношению к гостям – немедленное увольнение.

12.      нарушение субординации, неисполнение и/или отказ от порученного задания – недопустимы.

13.      Вход-выход только через служебный вход.

14.      Незаконное присвоение денег и собственности ресторана, гостей или сотрудников, бесплатная раздача еды или напитков – немедленное увольнение.

15.      Вы сами куете свое богатство: как поработаешь – так и заработаешь!

16.      Прежде чем начинать работать на новой позиции и необходимо сдать аттестацию.

17.      Нельзя проносить свои сумки в зал ресторана.

18.      Отпуск – 24 рабочих дня после 11 месяцев работы.

19.      Рабочие часы – 168 часов.

18.      Телефонный этикет.

Телефон.

Телефоны в ресторане только для делового использования. Личные звонки не разрешены, за исключением экстренных случаев и с разрешения менеджера. Персоналу запрещено делать международные, междугородние и платные звонки с рабочего телефона.

Процедуры, касающиеся использования телефона.

Телефонный этикет - основной элемент первого положительного впечатления. Каждый абонент - наш потенциальный Гость. Отвечайте по телефону в течение двух звонков. Говорите так, чтобы в голосе звучали бодрость и доброжелательность. Четко выговаривайте слова:

- Доброе утро (день или вечер), БАРВИНОК(название ресторана), это (ваше имя), чем я могу вам помочь?”

Отвечайте на вопросы абонента вежливо. Будьте готовы ответить на вопрос Гостя о местонахождении ресторана, часах его работы, меню и о возможности зарезервировать место.

Если абонент требует Менеджера, спросите, как зовут абонента и переключите телефон в режим ожидания. Поставьте Менеджера в известность о том, что ему звонят. Менеджер может ответить по телефону сразу же или попросить вас принять сообщение.

Переводя звонок в режим ожидания, обязательно спрашивайте: “Вы не могли бы немного подождать?” Всегда возвращайтесь в течение 30 секунд, даже просто для того, чтобы сказать абоненту, что Менеджер сейчас возьмет трубку.

Мы рассаживаем наших Гостей по принципу “первый пришел - первого обслужили” и избегаем бронирования мест.

Если Гость просит по телефону забронировать для него место, информируйте его о наших правилах.

Служащим во время работы не должно поступать личных звонков. В экстренных случаях принимайте сообщение и ставьте о нем в известность служащего при первой возможности.

Информационная программа.

Информационная программа - это вежливый рассказ о наличии мест, который позволяет Гостям выбрать подходящий стол и записаться в очередь, если таковая имеется. После того, как услышите просьбу о бронировании места, выполните следующее:

1. Запишите имя и количество Гостей в группе.

2. Узнайте, отмечает ли группа какое-то событие.

3. Узнайте, где хотели бы сесть ваши Гости (Курят или нет).

4. Соблюдайте установленное время ожидания с должной аккуратностью.

Заказы “на вынос”.

Мы можем повысить уровень продаж, принимая заказы “на вынос”. Для того, чтобы быть способными вступать в конкуренцию с другими ресторанами, мы должны сделать процедуру выполнения заказов “на вынос” как можно проще. Любой служащий, выполняющий обслуживание Гостей, может принять заказ “на вынос”. Главное, чтобы заказ был принят сразу же.

Принимая заказ, запишите имя Гостя, номер его телефона и заказ. Повторите заказ, чтобы убедиться, что вы его записали точно. Отдайте заказ Бармену для оформления.

Заказ готовится как обычно, но помещается в упаковку, предназначенную для заказов “с собой”. Крайне важно, чтобы каждый заказ был проверен дважды, для того, чтобы обеспечить соответствующее

комплектование заказа гарниром, соусами, заправками для салата, приборами, салфетками и рекламными материалами о ресторане.

Когда Гость приходит за своим заказом, представьте его Бармену и известите его о цели Гостя.

19.      5 приоритетов.

2.         Подойти к гостю в теч 30 сек.

3.         Расчитать гостя.

4.         Удостовериться в том, что все гостю нравится.

5.         Дополнительный сервис;

6.         Ранинги;

7.         Помогать всем.

20.      Организация рабочей станции.

Салфетки, зубочистки, доп. соусы, тарелки, приборы, компьютер, etc.

21.      Сервировка стола.

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи, etc.)

22.      Стандарты подачи блюд и напитков (варьируются):

Подача напитков:

Ø   С трубочкой подаются все соки, газировка, коктейли, кофе после ужина. К слоистым коктейлям трубочка подается отдельно, в сложенной треугольником салфетке.

Ø   Американский кофе подается в большой чашке, сверху на нее кладется чайная ложка. При подаче придерживайте ложку большим пальцем руки, которой держите за ручку чашку, блюдце НЕ требуется.

Ø    Сахарницу подавать на блюдце, салфетку не подкладывать, в сахар вставляется ложка. Молочник подавать без блюдца.

Ø    Чай: кипяток подается в большой чашке, без блюдца. Пакетик чая, лимони ложка подаются на ОТДЕЛЬНОМ блюдечке. Блюдечко маленькое, если заказывается один чай или большое, если заказывают несколько человек. Все пакетики, дольки лимона и ложки кладутся на одно блюдце. На это блюдце потом гости смогут положить использованные пакетики от чая. Если не заказывают лимон, то на блюдце надо принести ложку и чай.

Ø    Эспрессо и каппучино подаются на блюдце с ложечкой. Чай и американский кофе подаются в больших чашках, каппучино и двойной по объему эспрессо в средних, эспрессо и двойной по крепости эспрессо – в маленьких чашках.

Ø   Кофе после ужина подаются в «Айриш кофе маг» без блюдца, с трубочкой, уже вставленной в кружку.

Ø   Мега каппучино подается в большой кружке, на блюдце, ложка кладется рядом с на блюдце справа.

Ø   Пиво из графина аккуратно разливается в наклоняемые бокалы и подливается в процессе обслуживания.

Ø   Вино сначала дают попробовать заказавшему, а затем разливается по бокалам по старшинству, сначала дамам. При заказе следующей бутылки чистый фужер подается только тому, кто будет пробовать, остальным можно продолжать разливать в их бокалы.

Подача блюд:

Ø   К ребрам, крыльям, Американскому Хиту, Северо-американским креветкам, коктейлю из креветок и раков подаются влажные салфетки на блюдечке и тарелочки для костей и шкурок.

Ø   Супы подаются на подстановочной тарелке на бумажной салфетке, ложка кладется справа.

Ø   Пасты, салаты, каша и ягнятина подаются без подстановочной тарелки , помимо ножа и вилки, справа кладется ложка. Ложка также подается и к креветкам «Ист-Кост».

Ø   Горячие блюда подаются основным продуктом гостю.

Ø   Стейк-нож подается к любому стейку и к свиной ноге. Стейк-ножи или заворачиваются в салфетку вместе с вилкой или, если приборы уже лежат, приносятся на тарелочке и раскладываются заказавшим мясо. В свиную ногу нож втыкается.

Ø   При заказе одной закуски на несколько человек в нее кладется ложка или ложка с вилкой, чтобы гостям было удобно раскладывать ее по своим тарелкам. Тарелки приносятся вместе или до закуски по количеству заказавших и ставятся перед гостем.

Ø   Фахитас приносятся к столу шипящими, сковородка ставится перед гостем и рядом ставится тарелка с лепешками и соусами. Обязательно предупредите гостя, что тарелка очень горячая. Если заказано много фахитас, то тарелки с лепешками можно отнести на стол заранее.

Ø   Хлеб (черный или белый) приносят только по желанию гостя на маленькой тарелочке.

Ø   Дополнительные наши фирменные соусы и горчица подаются на блюдце с ложечкой.

Ø   Торты подаются уголком к гостю, чайная ложка подается отдельно в сложенной треугольником салфетке. При заказе нескольких десертов ложки приносятся на тарелочке и раскладываются справа от гостя. Для яблочного штруделя подаются вилка, нож и ложка.

Ø   Мороженое подается в лодочке «Банана сплит» на подстановочной тарелке, на салфетке, на тарелку кладется ложка. Один шарик мороженого подается в фужере «Мартини» на блюдечке с салфеткой и ложечкой.

Ø   К салатам, куриным крылышкам, пастам, мясу, бургерам, рыбным блюдам предлагается свежемолотый перец. Вы можете сами помолоть гостю перец над блюдом или он это сделает сам.

Ø    Дополнительно к бургерам и мясным блюдам могут предлагаются соусы «Табаско», «Ворчестер», «Киккоман», горчица.

Вышеперечисленные соусы и перец могут подаваться и к любому другому блюду по требованию гостя.

Ø   К салатам без заправки предлагается фирменное масло со специями.

Похожие работы

Производственно-экономическая деятельность предприятия ООО "Кристалл"

Скачать

134296

30

0

... капитал предприятие стало получать 23,7 коп. прибыли против нулевого значения в 2004 г., этот факт положительно характеризует финансово-экономическую деятельность предприятия. - Рентабельность продаж (К18) показывает, сколько получено прибыли на рубль выручки: в 2004 г. с каждого рубля выручки ООО «Кристалл» получал 7 коп. прибыли, к 2006 г. показатель вырос практически в два раза или 5 коп. с ...

Экономические методы управления персоналом

Скачать

105436

16

3

... линейный руководитель, который возглавляет определенный коллектив, который помогает ему в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов. 3. Реализация экономических методов в управлении персоналом ООО «Муромец» 3.1. Планирование деятельности предприятия Каждая фирма, начиная свою деятельность, обязана четко представить потребность на перспективу в ...

Управление эффективностью деятельности предприятия на базе ООО "Навигатор"

Скачать

214224

87

2

... анализ имеет важную научную и практическую значимость. Он дает более точное и полное определение внутрихозяйственных резервов для управления эффективностью деятельности предприятия. 3. Пути и способы улучшения управления эффективностью деятельности ООО «Навигатор» 3.1 Краткое описание проекта Цель проекта. Монтаж линии по производству и монтажу световых рекламных конструкций ТУ3612-014- ...

Проект повышения экономической эффективности деятельности предприятия ООО "Деко-Мастер"

Скачать

126465

39

11

... обанкротиться в течение срока от 1 года до 5 лет. Тенденция деятельности заемщика убыточная. Следовательно, инвестору невыгодно вкладывать деньги в предприятие.     3. Проект повышения экономической эффективности деятельности предприятия ООО «Деко-Мастер»   3.1 Резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия В данной главе нашей дипломной работы мы рассмотрим резервы увеличения ...