Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций

1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций

Технология производства питьевого молока.

Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76ºС).Хранение не более 36 часов при температуре 0-6⁰С с момента окончания технологического процесса.

Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций:

 

 

Рис.1.Технологическая схема производства питьевого молока

Общая технология производства кефира.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.

 

При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.

 

Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

	Сквашивание

 

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.

	Перемешивание и охлаждение

 

Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.

 

Рис.2.Технологическая схема производства кефира

Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.

 

Пастеризация при двух режимах:85-87⁰С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.

 

Объем закваски зависит от ряда факторов:

Качества сырья

Состава закваски

От активности закваски

От периода года

В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.

Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .

 

Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±2⁰С, продолжительность 4-5 ч.

 

Рис.3.Технологическая схема производства ряженки

Общая технология производства Адыгейского сыра .

Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 ⁰Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:

 

В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.

 

Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-100⁰Т.

 

В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-95⁰С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.

 

Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.

	Хранение

 

Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

 

 

 

 

 

 

 

Режимы пастеризации от качества и масла:

2  сорт 85-90⁰С с выдержкой 20 сек

3  сорт 92-95 с выдержкой 20 сек

Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.

 

Рис.5.Технологическая схема производства масла

2. Продуктовый расчет

 

2.1 Схема направлений переработки молока

 

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%

Планируемый ассортимент продукции:

ü    Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%

ü    Кефир с м.д.ж. 2,7%

ü    Ряженка с м.д.ж. 3,2%

ü    Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%

ü    Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%

Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):

М_i =, (1)

где М_i – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной

продукции, кг;

r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,

чел.;

Р_i– норма потребления i-го вида молочного продукта одним

человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

N_в – норма времени работы предприятия, смен/год.

М_i ==30685 (кг)

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.

Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)

Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)

Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)

Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)

Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =5,9

М_i ==1616 (кг)

Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =5,8

М_i ==1589 (кг)