Технологическая часть
Обоснование способов производства
Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
Продуктовый расчет
Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%
Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%
Подбор технологического оборудования
Безопасность и экологичность завода
Навигация
Обоснование способов производства
Расчет выработки молочной продукции
58028
знаков
34
таблицы
19
изображений
1.2 Обоснование способов производства
Приемка сырья – проводится в соответствии с ГОСТом. Начинают с осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему – сырью.
Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах и переводят в кг через плотность. Учет молока производится с помощью счетчиков.
Затем молоко поступает в аппаратный цех и распределяется на линии.
Нормализация. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных.
По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консерв, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации:
- жир цельного молока > жир нормализованной смеси
- жир цельного молока < жир нормализованной смеси
В зависимости от нормализации выбирают и сырье.
Существует два способа нормализации:
- путем смешения
- с использованием сепаратора – нормализатора смешивание в потоке.
Мы выбрали нормализацию путем смешения.
Очистка от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах – молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения. Периодически необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование.
На предприятии очистку проводят с помощью сепараторов – молокоочистителей. Это наиболее эффективная очистка молока. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель гомогенизации – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая срок хранения молочных продуктов; регулирует структурно – механические свойства молочно - белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.
Гомогенизацию проводят обязательно, если жирность молока 3,2 % и выше. При производстве стерилизованного молока давление 10 – 12 МПа.
Пастеризация - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры. Влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
В зависимости от этих факторов различают три типа пастеризации: длительная пастеризация – при температуре 60 – 63 ºС с выдержкой 30 мин; кратковременная – при 74 – 78 ºС с выдержкой 20 сек; моментальная – при температуре 85 – 87 ºС или 95 – 98 ºС без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта.
Стерилизация – обработка молока при более высоких температурах (выше 100 ºС), с менее продолжительной выдержкой. Физико – технологические свойства изменяются незначительно. Происходит потеря лизина до 10 %, что будет снижать питательную ценность белка.
Далее идут операции, которые характерны для каждого молочного продукта. Они различаются в зависимости от рецептур и конечного продукта.
Охлаждение. Все молочные продукты охлаждаются до температуры 4 ± 2 ºС.
Розлив. Разливают в потребительскую тару, которой предъявляют следующие требования:
- соответствие санитарных и гигиенических норм безопасности;
- надежность;
- прочность;
- привлекательность;
- экологичность;
- удобна для потребителя.
Маркировка. Упаковка выполняет вспомогательную функцию, она является носителем маркировки.
Требования к товарной упаковке «3Д»:
- достоверность (достоверная информация о товаре)
- доступность (открытость информации)
- достаточность информации
Мы рассмотрели общую схему технологического процесса молочных продуктов. Теперь остановимся и рассмотрим более подробно каждый вид продукции и выявим свои особенности и различия.
Похожие работы
... . Поэтому встает необходимость разработки целостной системы поиска резервов, способной решать проблемы эффективного использования внутрихозяйственных резервов с помощью методов их выявления, анализа и планирования. ГЛАВА 3. Анализ затрат на производство молочной продукции и пути ее снижения НА ОАО «ОМЗ» 3.1 Анализ себестоимости производимой продукции предприятия Для практического ...
... - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуре, кг; А – численность населения, тыс. человек; Н – расчетное количество смен работы цеха. – 60% от сменной мощности по выработке цельномолочной продукции на производство молока топленого 2,5% жирности, кг/см: – 40% от сменной мощности – на производство снежка 2,5% жирности, кг/см: Сменная мощность проектируемого ...
... , улучшению качества работ, приобретению навыков и определенного ритма в работе. Форма организации труда на ЗАО "Красноуфимский молочный завод" - коллективная, т.е. коллектив работников, наделенный средствами производства, подчиняющийся единому руководителю и осуществляющий производство продукции на основе материальной заинтересованности. Например: в 2008 году общее число работников составляет ...
... в Иркутской обл. - в 1,35 раза и т.д. Однако в ряде регионов-производителей, где детская молочная продукция в прежние годы выпускалась, производство пока не возобновилось (в том числе и в Вологодской области). (7) .Так уже традиционно сложилось, что главной проблемой российской молочной промышленности считается состояние ее сырьевой базы, именно с нее начинается разбор проблем в публикациях и ...
0 комментариев