Технологическая часть
Обоснование способов производства
Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
Продуктовый расчет
Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%
Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%
Подбор технологического оборудования
Безопасность и экологичность завода
Навигация
Технологическая часть
Расчет выработки молочной продукции
58028
знаков
34
таблицы
19
изображений
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании. |
| Консистенция | Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира. |
| Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. |
| Цвет | Равномерный, с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
| Наименование | Норма для продукта | ||
| Классическое 3% | высокожирное 2,7% | ||
| плотность, не менее, ºА | 27 | 24 | |
| массовая доля белка, не менее, % | 2,6 | ||
| кислотность, не более, ºТ | 21 | 20 | |
| температуре молока при выпуске с предприятия, ºС | 2 - 2,5 | ||
| группа частоты | 1 | ||
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- пахта
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
- соли – стабилизаторы.
Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 4
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
| Цвет | Молочно – белый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 5
| Наименование | Норма для продукта |
| классический | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 |
| Кислотность, ºТ, не более | 85-130 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 ± 2 |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
| показатель | творог |
| классический | |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. |
| Консистенция | Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
| Цвет | Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
| Показатель | Обезжир. | Нежир. | Маложир. | Клас. | Жир. | Высокож |
| Массовая доля белка,% не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Кислотность,0Т, не более | 70-110 | |||||
| Tпри выпуске с пр-я,0С | 4±2 | |||||
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107.
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 8
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид, консистенция | Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. |
| Вкус, запах | Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок. |
| Цвет | От белого до желтого однородного по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
| Наименование | Норма для продукта |
| классическая | |
| Массовая доля влаги, % | От 46 до 19,5 |
| Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более | 26 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 ± 2 |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;
- сливки – сырье из коровьего молока;
- пахта-сырье;
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
-красители:каротин (Е 160а).
Похожие работы
... . Поэтому встает необходимость разработки целостной системы поиска резервов, способной решать проблемы эффективного использования внутрихозяйственных резервов с помощью методов их выявления, анализа и планирования. ГЛАВА 3. Анализ затрат на производство молочной продукции и пути ее снижения НА ОАО «ОМЗ» 3.1 Анализ себестоимости производимой продукции предприятия Для практического ...
... - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуре, кг; А – численность населения, тыс. человек; Н – расчетное количество смен работы цеха. – 60% от сменной мощности по выработке цельномолочной продукции на производство молока топленого 2,5% жирности, кг/см: – 40% от сменной мощности – на производство снежка 2,5% жирности, кг/см: Сменная мощность проектируемого ...
... , улучшению качества работ, приобретению навыков и определенного ритма в работе. Форма организации труда на ЗАО "Красноуфимский молочный завод" - коллективная, т.е. коллектив работников, наделенный средствами производства, подчиняющийся единому руководителю и осуществляющий производство продукции на основе материальной заинтересованности. Например: в 2008 году общее число работников составляет ...
... в Иркутской обл. - в 1,35 раза и т.д. Однако в ряде регионов-производителей, где детская молочная продукция в прежние годы выпускалась, производство пока не возобновилось (в том числе и в Вологодской области). (7) .Так уже традиционно сложилось, что главной проблемой российской молочной промышленности считается состояние ее сырьевой базы, именно с нее начинается разбор проблем в публикациях и ...
0 комментариев