Навигация
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
25301
знак
6
таблиц
1
изображение
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:
P * h
К = -----------------, (1)
q * 100
где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;
h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;
q – вес штучных полуфабрикатов, кг.
Данные заносим в таблицу 2.
Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов
| Наименование частей туш | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции, г, нетто | Количество полуфабрикатов, шт. | |||||||||
| % | Кг | Всего, шт. | Предприятия доготовочные | Магазины кулинарии | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||
| КУРИЦА | |||||||||||||
| Зразы | 47 | 47 | Фарш | 74 | 635 | 381 | 256 | ||||||
| Котлеты | 47 | 47 | Мякоть | 103 | 456 | 273 | 182 | ||||||
| Мясо для плова | 69,9 | 68,2 | Порционные куски | 145 | 470 | 282 | 188 | ||||||
| Итого: | 162,2 | 1414 | 846 | 566 | |||||||||
| ИНДЕЙКА | |||||||||||||
| Мясо для рагу | 74,1 | 37,05 | Порционные куски | 137 | 270 | 162 | 108 | ||||||
| Котлеты | 56 | 19,6 | Мякоть | 103 | 190 | 114 | 76 | ||||||
| Итого: | 69,6 | 460 | 276 | 184 | |||||||||
| ГУСЬ | |||||||||||||
| Гусь отварной | 70 | 16,625 | Целиком | 172 | 96 | 57 | 39 | ||||||
| Итого: | 16,625 | 96 | 57 | 39 | |||||||||
| УТКА | |||||||||||||
| Мясо для плова | 66,6 | 17,15 | Порционные куски | 154 | 111 | 66 | 45 | ||||||
| Итого | 17,15 | 111 | 66 | 45 | |||||||||
| Всего: | 265,575 | ||||||||||||
Похожие работы
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
... и отпуска холодных блюд 10-14С; - повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день. 3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...
... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...
0 комментариев