6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.


Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса

Наименование продуктов Котлеты натуральные из филе кур Котлеты натуральные из филе индейки Зразы из кур Всего, кг
Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг
Курица 103 46,968 74 46,99 93,958
Индейка 103 19,57 19,57
Яйца 10 6,35 6,35
Хлеб пшеничный 5 15 9,525 9,525
Масло сливочное 5 2,28 5 0,95 3,23
Молоко 27 17,145 17,145
Жир внутренний 5 3,175 3,175
Морковь 10 6,35 6,35
Кабачки 10 6,35 6,35
Кислота лимонная 0,1 0,046 0,1 0,019 0,065
Итого 108,1 49,294 103,8 20,539 151 95,885 165,718

Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.

Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м2 :

P*100

Sc = --------------------, (2)

N*(100-Kсп)


где Р - суточный расход сырья, в кг;

N - норма нагрузки сырья на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 1);

Ксп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).

500*100

Sс = --------------------- = 5,05 м2;

165*(100-40)

Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.

265,575*100

Sпф = --------------------- = 2,68 м2;

165*(100-40)

Общая площадь холодильной камеры, м2:

Sобщ = Sс+ Sпф; (3)

Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;

По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:


Информация о работе «Организация производства столовой-заготовочной»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 25301
Количество таблиц: 6
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
68073
0
0

... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...

Скачать
33815
1
0

... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...

Скачать
35814
10
1

... и отпуска холодных блюд 10-14С; -  повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.   3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...

Скачать
37925
7
0

... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...

0 комментариев


Наверх