2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 0С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей.

На третьей производственной линии происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 0С.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

столовая мясной полуфабрикат оборудование

Все операции в процессе обработки сырья должны выполнятся последовательно от приемки до упаковки, маркировки и передачи товара в экспедицию.

Птицу размораживают в дефростере на столах, затем ополаскивают холодной водой, убирая все загрязнения. После тушки опаливают на горне, каждую в течение 30 секунд. У опаленной птицы удаляют головы, шеи, ножки, крылья, потрошки. Все субпродукты отправляются на специальную линию по их переработке. После потрошения птицу вновь моют и обсушивают. Из части птицы изготавливают натуральные полуфабрикаты, из других же изготавливают фарш, т.е. отделяют мякоть от костей, измельчают на мясорубке.


Полученную массу тщательно вымешивают, добавляют наполнитель, дозируют, формуют полуфабрикаты и панируют в сухарях. Все полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и отправляют охлаждаться в холодильную камеру.

Субпродукты моют , удаляют несъедобные части, почки замачивают, головы и ножки опаливают.


4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом перерабатываемого сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Ассортимент сырья приводится в таблице 1

Таблица 1 Ассортимент сырья мясного цеха

Наименование сырья

Уд.вес в

%

Птица
Куры 70
Индейки 20
Гуси 5
Утки 5

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых птицегольевым цехом для доготовочных предприятий общественного питания и магазинов кулинарии:

Крупнокусковые полуфабрикаты – 15%;


Порционные полуфабрикаты;

мелкокусковые полуфабрикаты; 85%

котлетное мясо.

Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.



Информация о работе «Организация производства столовой-заготовочной»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 25301
Количество таблиц: 6
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
68073
0
0

... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...

Скачать
33815
1
0

... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...

Скачать
35814
10
1

... и отпуска холодных блюд 10-14С; -  повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.   3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...

Скачать
37925
7
0

... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...

0 комментариев


Наверх