Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.  Характеристика предприятия

2.  Характеристика цеха

3.  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

4.  Определение производственной программы цеха

5.  Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

6.  Расчет и подбор холодильного оборудования

7.  Расчет и подбор механического оборудования

8.  Расчет рабочей силы

9.  Расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу работников цеха

10.  Расчет и подбор немеханического оборудования

11.  Подбор тары используемый для перевозки полуфабрикатов

12.  Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение


ВВЕДЕНИЕ

общественное питание технологическое полуфабрикат

Сегодня общественное питание в России находится в стадии роста оборота. Так в 2010 году по сравнению с 2008 годом он вырос в сопоставимых ценах в 1,6 раза. Услуги общественного питания служат своеобразной гарантией устойчивости социально-экономического развития, а также внешним индикатором уровня благосостояния населения.

Ежегодно наблюдался рост оборота общественного питания в России. Финансовый кризис оказал своё влияние на уменьшение объема рынка общественного. Остаются низкими затраты на общественное питание в структуре расходов населения, так ежемесячная реализация продукции общественного питания на душу населения в 2010 году составила 172 рубля (товаров – 7076,9).

Оборот общественного питания на одно предприятие в 2010 году составил в среднем 5,1 тыс. руб. в день (в 2008 - 6,2 тыс. руб.).

Перспективным направлением развития общественного питания является развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов, а так же массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах (это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, буфеты).

По мере повышения уровня жизни населения меняется спектр его потребностей. В сфере общественного питания появляются новые форматы: пабы, пиццерии, кофейни, фаст-фуды и др.

Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%).

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но

Организациями общественного питания принимаются меры по расширению спектра представляемых услуг:

- приём заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и к рабочим местам;

- проведение дней национальной кухни, обслуживание торжеств, свадеб, юбилеев и других праздничных мероприятий, в том числе и на дому;

- в выходные дни - проведение детских программ с угощениями и развлечениями;

- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, музыкальная программа, караоке, видеопрограммы и другое).

На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес-центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.

В 2010 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250), а учащихся высших и средне специальных учебных заведений области – 20% (40 пос. мест на 1000 учащихся при нормативе 200). Значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

OOOСтоловая-заготовочная «Славянка», расположена по адресу: г. Москва ул. Таранина 126А. Она как и другие заготовочные предприятия, специализируется на выпуске полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания, только с меньшими объемами производства. На предприятии есть мясной цех, птицегольевый цех, кондитерский цех, а также складские и административно - бытовые помещения. В столовой установлено менее габаритное и менее автоматизированное оборудование, чем в комбинатах заготовочных,в том числе механизированные линии небольшой мощности; используется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и сырья; для размораживания мяса и птицы присутствует небольшое помещение для дефростации. Столовая снабжает полуфабрикатами небольшие рестораны, закусочные, бистро, а также столовые при школах, заводах; снабжает так же и розничную сеть. Мощность ее определяется тоннами переработанного сырья в сутки, в данном случае 0,5т сырья, что является хорошим показателем мощности для предприятия данного типа.

Данное предприятие работает в одну смену при 7 часовом рабочем дне.

Все операции выполняют сотрудники V, IVразряда и кухонные рабочие IIIразряда.


Информация о работе «Организация производства столовой-заготовочной»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 25301
Количество таблиц: 6
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
68073
0
0

... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...

Скачать
33815
1
0

... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...

Скачать
35814
10
1

... и отпуска холодных блюд 10-14С; -  повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.   3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...

Скачать
37925
7
0

... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...

0 комментариев


Наверх