Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый

4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.

7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.

При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.

Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве:

Q₁ = 93,958 кг

На второе измельчение к основному продукту добавляются наполнители. На второе измельчение идет:

Q₂ = 165,718 кг

Условное время работы мясорубки, час:

t_усл = T_см*К, (4)

где Т_см - время смены,7 часов;

К - коэффициент использования мясорубки, К = 0,5.

t = 7*0,5 = 3,5ч

В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки.

Производительность мясорубки, кг/час:

Q

V = ---------, (5)

t_усл

где Q – количество измельчаемого мяса в килограммах;

t_усл – условное время работы машин, час.

Q₁

V₁ = ---------;

t_усл

93,958

V₁ = --------------- = 26,845 кг/ч;

3,5

Q₂

V₂ = ---------;

t_усл

165,718

V₂ = --------------- = 47,348 кг/ч;

3,5

V = V₁ + V₂; (6)

V = 26,845 + 47,348 = 74,193 кг/ч;

По Справочнику торгово-технологического оборудования подбираем соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку: М-2.

Фактическое время работы мясорубки, час:

Q₁ Q₂

t_факт = ----- + -----; (7)

V V₀

где V - производительность мясорубки, кг/час;

У₀ - производительность мясорубки с учетом снижения ее на 20% за

счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем;

93,95 8165,718

t_факт = ------------- + -------------- = 1,226 + 2,792 = 4,018 час

74,193  59,354

При проверке правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования рассчитывается коэффициент использования машины:

t_факт

r = -------, (8)

T

где t_факт - фактическое время работы машины, час;

Т – продолжительность смены, час;

4, 018

r = --------- = 0,574

7

Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, то есть количества полуфабрикатов выпущенных в максимальную смену. Котлетоформовочных машин принимаем в количестве1 штука, марки МФК – 2240.

8. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки, то есть количество продукции в кг, шт, перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течение часа или смены.

В таблице приведены нормы выработки на одного человека в час.

График выхода на работу

Ф.И.О	Профессия	Разряд	Дни месяца																	Вре-мя обеденного пере-рыва	Количество часов
			1	2		3	4	5		6	7	8	9	10	11	12	13	14	И т.д.
Иванов П.И.	Бригадир	V	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140
Соломина А.П.	Повар	V	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140
Петров А.А.	Повар	IV	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140
Семе-нов И.А	Повар	IV	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140
Федо-сеев Н.В.	Кухонный рабочий	III	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140
Онип-ченко Н.В	Кухонный рабочий	II	800 - 1500		800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500		800 - 1500	В	В	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	800 - 1500	В	В		1130 - 1200	140

При расчете рабочей силы вначале определяют количество человеко/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену.

Количество затраченных чел/часов в смену:

Q

A =-------, (9)

H_выр

где Q - количество сырья перерабатываемого в смену, в кг или количества

полуфабрикатов вырабатываемых в смену, шт.;

Н_выр - норма выработки на одного человека, кг или шт. в смену;

В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/час, затраченное на выполнение всех операций:

А_сумм=А₁+А₂+... + А_п,(10)

Затем рассчитываем количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов

∑A

N = -------, (11)

µ

где µ- коэффициент учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Расчетные данные сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 Численность работников птицегольевого цеха

Наименование операции и ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов	Количество переработанного сырья и изготовленных полуфабрикатов, кг, шт.	Норма выработки		Количество человек/смен на 1 операцию
		Норма выработки в час, кг или шт.	Норма выработки в смену, кг или шт.
Приемка тушек птицы
Куры	229	857	6000	0,0382
Индейки	30	429	3000	0,01
Утки	60	714	5000	0,012
Гуси	10	429	3000	0,003
Дефростация
Куры	229	471	3300	0,0694
Индейки	30	236	1650	0,0182
Утки	60	379	2650	0,0226
Гуси	10	236	1650	0,006
Сортировка
Куры	229	429	3000	0,0763
Индейки	30	429	3000	0,01
Утки	60	429	3000	0,02
Гуси	10	429	3000	0,0033
Опаливание тушек
Куры	229	214	1500	0,1527
Индейки	30	121	850	0,0353
Утки	60	143	1000	0,06
Гуси	10	121	850	0,0118
Разделка тушек
Куры	229	214	1500	0,1527
Индейки	30	179	1250	0,024
Утки	60	193	1350	0,0444
Гуси	10	179	1250	0,008
Потрошение тушек
Куры	229	157	1100	0,2081
Индейки	30	129	900	0,0333
Утки	60	129	900	0,0666
Гуси	10	129	900	0,111
Мойка
Куры	229	714	5000	0,0458
Индейки	30	714	5000	0,006
Утки	60	714	5000	0,012
Гуси	10	714	5000	0,002
Разделка
Куры	229	714	5000	0,0458
Индейки	30	714	5000	0,006
Утки	60	714	5000	0,012
Гуси	10	714	5000	0,002
Обвалка	425	13	90	4,7222
Изготовление котлет	113,6	33	230	0,4939
Всего				6,4447

 

На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста труда в цехе:

6,4447

N = --------- = 5,65; т.е. 6 человек.

1,14