Споживні властивості морозива
Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
Контроль технологічного процесу
Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Організація, матеріал і методи дослідження
Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський
Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на
Бережной И.Т, Гольдфарб Л.Т. Кулинарных дел мастера. – Харків: Прапор, 1988, 78 с
Навигация
Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
Експертиза морозива
146199
знаков
22
таблицы
8
изображений
2.2 Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
„Київський холодокомбінат №2”
Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл.2.8). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 – баловою системою (табл.2.9).
Таблиця 2.8
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
| Показники | Морозиво | |||||
| „Хрещатик” (ванільне) | „Каштан” (пломбір) | „Вершкове” | „Кияночка”(горіхове вершкове) | „Плодово-ягідне” | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Смак та аромат | Добрий, чистий, характерний смак та аромат | Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат | Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат | |
| Структура та консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Ніжна без згустків і сніжистості | Не зовсім рівна консистенція | З шматочками фруктів, сніжиста | |
| Колір та зовнішній вигляд | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива | Однорідний колір,характер- ний для даного виду морозива та глазурі | Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий | |
Таблиця 2.9
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” за 100 – баловою системою
| Морозиво | Показники якості | Загальна балова оцінка, сорт | |||
| Смак та аромат, бали | Структура та консистенція, бали | Колір та зовнішній вигляд, бали | Тара та упакування, бали | ||
| „Хрещатик” (ванільне) | 59 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Каштан” (пломбір) | 59 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Вершкове” | 57 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Кияночка” (горіхове вершкове) | 58 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Плодово-ягідне” | 58 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт перший |
Згідно таблиць 2.8, 2.9 за органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає вимогам діючого стандарту.
Таблиця 2.10
Результати фізико-хімічних досліджень морозива торгової марки “Столиця”
| Показники | Назва морозива | |||||
| „Хреща-тик”(ванільне) | „Каштан” (пломбір) | „Верш-кове” | „Кияночка” (горіхове вершкове) | „Плодово-ягідне” | ||
| Масова частка жиру, % | ГОСТ 49156-80, не менше | 18,0 | 24,0 | 10,0 | 18,0 | 0,0 |
| Досліджуваний зразок | 18,0 ± | 24,0 ± | 10,0 ± | 20,0 ± | 0,0 | |
| Масова частка цукрози, % | ГОСТ 49156-80, не менше | 20,0 | 17,5 | 14,0 | 20,0 | 27,0 |
| Досліджуваний зразок | 20,3 ± | 18,0 ± | 22,0 ± | 20,2 ± | 26,0 ± | |
| Загальна масова частка сухих речовин,% | ГОСТ 49156-80, не менше | 36,0 | 39,0 | 34,0 | 36,0 | 30,0 |
| Досліджуваний зразок | 37,2 ± | 39,0 ± | 34,0 ± | 36,0 ± | 44,0 ± | |
| Кислотність, °Т | ГОСТ 49156-80, не більше | 24 | 22 | 22 | 24 | 70,0 |
| Досліджуваний зразок | 24 ± | 22 ± | 22 ± | 24 ± | 32 ± | |
За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.
Також були проведені дослідження мікробіологічних показників якості морозива.
За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива „Хрещатик” (ванільне), „Каштан” (пломбір), “Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне”, можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).
Визначення збитості морозива.
Для дослідження було взяті всі зразки морозива і по результатам дослідження було встановлено, що даний зразок повністю відповідає умовам стандарту. Це свідчить про те, що до морозива було введено стабілізатори високої якості, сировина високої якості та було дотримано технології виробництва.
Визначення швидкості танення морозива.
Швидкість танення досліджуваних нами зразків морозива сягала 16 хв, що за вимогами нормативно-технічної документації не перевищує встановлену норму і є дуже добрим результатом, що в свою чергу свідчить про дуже гарну консистенцію морозива.
Для того, щоб визначити інтегральний показник якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, ми провели комплексну оцінку якості (табл.2.11).
Для цього ми взяли органолептичні показники, а саме: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенцію. З фізико-хімічних показників визначали: вміст жиру, вміст цукрів, вміст сухих речовин, кислотність.
Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” – 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) – 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає – 0,88.
Таблиця 2. 11
Комплексна оцінка якості морозива торгової марки “Столиця”.
| Показники якості | Аі | Рет | Рбр | Зразок 1 “Хрещатик” | Зразок 2 “Каштан” | Зразок 3 „Вершкове” | Зразок 4 „Кияночка” | Зразок 5 „Плодово-ягідне” | |||||
| Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі |
| ||||
| Зовнішній вигляд | 0,16 | 5 | 3 | 4,8 | 0,9 | 4,8 | 0,9 | 4,7 | 0,85 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0.8 |
| Смак і запах | 0,25 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0,8 | 4,6 | 0,8 | 4,9 | 0,95 |
| Колір | 0,15 | 5 | 3 | 4,4 | 0,70 | 4,6 | 0,8 | 4,7 | 0,85 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 |
| Консистенція | 0,3 | 5 | 2 | 4,6 | 0,86 | 4,4 | 0,8 | 4,5 | 0,83 | 4,3 | 0,76 | 4,5 | 0,83 |
| Вміст жиру | 0,08 | 15 | 7 | 18 | 1,37 | 24 | 2,12 | 10 | 0,37 | 20,0 | 1,62 | 0,0 | 0,00 |
| Вміст сухих речовин | 0,02 | 42 | 35 | 37,2 | 0,30 | 39 | 0,57 | 36 | 0,14 | 36 | 0,14 | 44 | 1,28 |
| Кислотність | 0,02 | 24 | 20 | 24 | 1,0 | 22 | 0,50 | 22 | 0,5 | 24 | 1,0 | 32 | 3,0 |
| Вміст цукрів | 0,02 | 17 | 13 | 20,3 | 1,8 | 18 | 1,25 | 14 | 0,25 | 20,2 | 1.8 | 26 | 3,25 |
| Інтегральний показник якості | 1,15 | 1,62 | 1,03 | 0,92 | 0,88 | ||||||||
Отже, морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним і відповідає вимогам діючого стандарту.
Похожие работы
... -технічних та інноваційних проектів; ü інші об'єкти наукової і науково-технічної діяльності, щодо яких виникає потреба у проведенні експертизи, отриманні науково обгрунтованих експертних висновків. 2. Організація і проведення науково-технічної експертизи 2.1 Види і форми науково-технічної експертизи Наукова і науково-технічна експертиза проводиться у формі державної, громадської ...
... дозволили з’ясувати та обґрунтувати деякі технологічні параметри виробництва морозива з використанням нової стабілізаційної системи. Визначені показники покладені в основу технологічної схеми виробництва та рецептурного складу морозива. 2.3.2 Розробка нормативної документації на загартоване морозиво Проведенні дослідження дозволили розробити рецептуру та обґрунтувати деякі технологічні ...
... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро. 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: - забезпечення митного контролю, який здійснює ...
... ніж у конкурентів; - по-третє, завжди висока якість продукції, так як всі робочі цехи висококваліфіковані рибообробники. маркетинговий рибний продукція рентабельність виробництво 2. АНАЛІЗ ЕКОНОМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА «ТОВ «СКАНДИНВІЯ» 2.1 Показники виконання плану виробничої програми та їх аналіз Таблиця 2.1 - Аналіз обсягу реалізованої продукції за 2009 рік, грн ...
0 комментариев