Споживні властивості морозива
Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
Контроль технологічного процесу
Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Організація, матеріал і методи дослідження
Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський
Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на
Бережной И.Т, Гольдфарб Л.Т. Кулинарных дел мастера. – Харків: Прапор, 1988, 78 с
Навигация
Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Експертиза морозива
146199
знаков
22
таблицы
8
изображений
2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.
Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2.
Таблиця 2.2
Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Характеристика |
| Смак і запах | Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху. |
| Консистенція | Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів. |
| Колір | Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві. |
Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп’євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.
По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати
вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.
Таблиця 2.3
Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Норма |
| Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше | 100 |
| Вміст патогенних мікроорганізмів | Не допускається |
| Титр кишкової палочки | Не нижче 0,3 |
Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).
| Назва показника | Норма, мг/кг, не більше |
| Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 | 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005 |
Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах
та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).
Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т–Т–Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т–Т–Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).
Таблиця 2.5
Зміна якості морозива під час товароруху.
| Етапи товароруху. | Трива-лість етапу, діб. | Tемпература продукту, °С. | Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб. | Добова втрата якості до зберігання. | Втрата якості продукту на даному етапі. |
| Зберігання на холо-докомбінаті. | 1 | – 12 | 30 | 0,03 | 0,03 |
| Зберігання на оптовому підприємстві. | 2 | – 8 | 20 | 0,05 | 0,1 |
| Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом. | 0,3 | – 10 | 25 | 0,04 | 0,01 |
| Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі. | 7 | – 5 | 20 | 0,05 | 0,1 |
Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
В готовому морозиві можуть з’явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.
Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з’явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).
Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.
В морозиві може з’явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.
До вад структури морозива відноситься:
- груба чи льодяниста;
- сніжиста;
- масляниста;
- пісчана.
Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.
Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.
Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.
Пісчаність з’являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.
До вад консистенції морозива відносяться:
- досить щільна;
- тістоподібна;
- рідка;
- водяниста;
- піниста.
Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в’язкості – що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.
До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.
Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива [50].
Похожие работы
... -технічних та інноваційних проектів; ü інші об'єкти наукової і науково-технічної діяльності, щодо яких виникає потреба у проведенні експертизи, отриманні науково обгрунтованих експертних висновків. 2. Організація і проведення науково-технічної експертизи 2.1 Види і форми науково-технічної експертизи Наукова і науково-технічна експертиза проводиться у формі державної, громадської ...
... дозволили з’ясувати та обґрунтувати деякі технологічні параметри виробництва морозива з використанням нової стабілізаційної системи. Визначені показники покладені в основу технологічної схеми виробництва та рецептурного складу морозива. 2.3.2 Розробка нормативної документації на загартоване морозиво Проведенні дослідження дозволили розробити рецептуру та обґрунтувати деякі технологічні ...
... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро. 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: - забезпечення митного контролю, який здійснює ...
... ніж у конкурентів; - по-третє, завжди висока якість продукції, так як всі робочі цехи висококваліфіковані рибообробники. маркетинговий рибний продукція рентабельність виробництво 2. АНАЛІЗ ЕКОНОМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА «ТОВ «СКАНДИНВІЯ» 2.1 Показники виконання плану виробничої програми та їх аналіз Таблиця 2.1 - Аналіз обсягу реалізованої продукції за 2009 рік, грн ...
0 комментариев