Споживні властивості морозива
Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
Контроль технологічного процесу
Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Організація, матеріал і методи дослідження
Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський
Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на
Бережной И.Т, Гольдфарб Л.Т. Кулинарных дел мастера. – Харків: Прапор, 1988, 78 с
Навигация
Організація, матеріал і методи дослідження
Експертиза морозива
146199
знаков
22
таблицы
8
изображений
2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження
Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.
Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме: ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.
Таблиця 2.6
Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива
| Органолептичні показники | Максимальна кількість балів |
| Смак та аромат | 60 |
| Структура та консистенція | 30 |
| Колір та зовнішній вигляд | 5 |
| Тара та упакування | 5 |
| Сума | 100 |
Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.
Таблиця 2.7
Балова оцінка якості морозива
| Показник | Знижка | Балова оцінка |
| Смак та аромат | ||
| Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | 0 | 60 |
| Добрий, чистий, характерний смак та аромат | 1 – 2 | 59 – 58 |
| Чистий смак але не виражений аромат | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Надлишковий запах ароматичних речовин | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Структура та консистенція | ||
| Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | 0 | 30 |
| Не зовсім рівна консистенція | 1 – 2 | 29 – 28 |
| Слабо сніжиста структура | 2 – 5 | 28 – 25 |
| Слабко кристалізована структура | 4 – 6 | 26 – 24 |
| Рихла, крошлива консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Тяжка, занадто щільна консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Колір та зовнішній вигляд | ||
| Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки | 0 | 5 |
| Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Нерівномірне покриття глазур’ю | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням | 0 | 5 |
| Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери | 0 | 5 |
| Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування | 3 – 5 | 2 – 0 |
При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.
Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :
96 – 100 балів – екстра;
91 – 95 балів – вищий сорт;
80 – 90 балів – перший сорт.
Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.
Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.
З фізико – хімічних показників визначали:
1. Вміст вологи і сухих речовин визначали за допомогою арбітражного методу за ГОСТ 3626 – 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества;
2. Масову частку жиру визначали кислотним методом за ГОСТ 5867 – 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира;
3. Кислотність визначали методом нейтралізації кислот за ГОСТ 3624 – 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності [59];
Було проведено мікробіологічні показники для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на наявність мезофільних та факультативно-аеробних мікроорганізмів.
Також було визначено конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників : ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Оцінка якості морозива різних виробників, передбачає вибір показників їх якості, та визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками за базові зі стандарту.
Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників.
Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше і відноситься до економічних показників [42].
Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливу різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.
Конкурентоспроможність – це показник, рівень якого можна розрахувати для себе і конкурента, це мистецтво здійснювати все це на довгостроковій основі розрахованій на перспективу.
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”.
Дерево властивостей – це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
Дерево властивостей для морозива повинно відображати щонайменше функціональність, естетичність, екологічність та економічність об’єкта дослідження.
Функціональність – пристосованість об’єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об’єкта:
- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації);
- під час використання за призначенням (споживання).
Екологічні властивості характеризують показники впливу об’єкта і людини на навколишнє середовище.
Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару.
Економічність об’єкта характеризують такі показники, як: собівартість, ціна реалізації, оптові, дрібнооптові ціни і т ін [57].
Всього було досліджено 3 партії морозива кожного найменування, повторність визначення кожного із показників 3-х кратна.
Похожие работы
... -технічних та інноваційних проектів; ü інші об'єкти наукової і науково-технічної діяльності, щодо яких виникає потреба у проведенні експертизи, отриманні науково обгрунтованих експертних висновків. 2. Організація і проведення науково-технічної експертизи 2.1 Види і форми науково-технічної експертизи Наукова і науково-технічна експертиза проводиться у формі державної, громадської ...
... дозволили з’ясувати та обґрунтувати деякі технологічні параметри виробництва морозива з використанням нової стабілізаційної системи. Визначені показники покладені в основу технологічної схеми виробництва та рецептурного складу морозива. 2.3.2 Розробка нормативної документації на загартоване морозиво Проведенні дослідження дозволили розробити рецептуру та обґрунтувати деякі технологічні ...
... оформлення – 5,05 грн. за 1 долар США, 6,874565 за 1 євро. 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру Порядок митного оформлення визначається розділом 3 Митного кодексу України. Усі товари та інші предмети, що переміщуються через митний кордон України підлягають обов'язковому митному. Метою здійснення митного оформлення є: - забезпечення митного контролю, який здійснює ...
... ніж у конкурентів; - по-третє, завжди висока якість продукції, так як всі робочі цехи висококваліфіковані рибообробники. маркетинговий рибний продукція рентабельність виробництво 2. АНАЛІЗ ЕКОНОМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА «ТОВ «СКАНДИНВІЯ» 2.1 Показники виконання плану виробничої програми та їх аналіз Таблиця 2.1 - Аналіз обсягу реалізованої продукції за 2009 рік, грн ...
0 комментариев