Навигация
Визначення показників якості та умов зберігання
80676
знаков
21
таблица
2
изображения
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011, ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].
За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 — Органолептичні показники
| Назва | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів |
| Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою |
| Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топленого масла. | |
За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.4
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, %, | Від 15 до 40 | З гідно з ГОСТ 5867 |
| Кислотність: - титрована, °Т - активна, рН — активна, рН | Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2 | З гідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781 |
| Реакція на фосфатазу, пероксидазу | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства,°С | 4 + 2 | Згідно з ГОСТ 3622 |
| Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності. | ||
За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 — Мікробіологічні показники
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж | 1-Ю7 | Згідно з 11.4 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г | Не дозволено | Згідно з 11.5 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.6 |
| Staphylococcus aureus, в 1,0 г | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.7 |
| Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж | 50 | Згідно з 11.8 |
| Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж | 50 | Згідно з 11.8 |
| Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб. | ||
Вміст токсичних елементів в сметані повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів.
У міліграмах на кілограм продукту
| Назва | Гранично допустимі рівні рівні | Метод контролювання |
| Свинець | 0,10 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш'як | 0,05 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,005 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
| Цинк | 5,0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]:
137Cs _ 100Бк/К. 90Sr _ 20Бк/к.
У процесі виробництва сметана може здобувати вади:
- зайво кислий смак – обумовлений високими температурними режимами сквашування, зайвою діяльністю мікроорганізмів при високому % закваски; високими температурами при дозріванні; при транспортуванні; надмірною тривалістю при розливі сметани (поломки і т.д.) повільне охолодження готової сметани. Усе це порушення технологічних режимів;
- прісний смак сметани з високим змістом жиру, унаслідок слабкого розвитку молочнокислого шумування. Регулюється підвищенням % внесеної закваски;
- прогірклий смак – обумовлений глибоким розкладанням білка і жиру мікроорганізмами при недотриманні термінів збереження і температурних режимів збереження. Зустрічається навесні, при великому змісті молозивного молока, у наслідку розтілу або при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю при високих температурах;
- рідка консистенція сметани – при високих або низьких температурах сквашування, при коротких термінах дозрівання або може виникнути при відтаванні замороженої сметани;
- зброджена сметана – в основному порок зустрічається влітку, викликають газоутворюючі бактерії або дріжджі, від погано вимитого устаткування або недостатньо ефективною тепловою обробкою вершків;
- нечистий, кормовий, гнойовий, гнильний смак додають сметані пороки прийнятого і погано розсортованої сировини;
- виділення сироватки це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації;
- попадання в сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту;
- тягуча консистенція трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій;
- рідка консистенція сметана може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження;
- підвищений вміст кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної;
- дефектами слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру тощо.
Похожие работы
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
... продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту. В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення ...
... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...
... . 2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев, "Вища школа", 1982. 3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной промышленности" — ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ До кисломолочным напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють ...
0 комментариев