Навигация
Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту (Літературний огляд)
80676
знаков
21
таблица
2
изображения
1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту (Літературний огляд)
1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини
Сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005.
У виробництві даного виду молочного продукту використовують в основному такі види молочної сировини:
v молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
v молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
v вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
v вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;
v закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:
v молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
v маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
v воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).
Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.
У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.
Молоко, яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів у господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Молоко повинне бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97«Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови», які наведені в таблиці
Таблиця Вимоги при закупівлі
| Назва показника якості | Норма для ґатунків | |||||
| екстра | вищий | перший | другий | |||
| Смак і запах | Властивий для свіжого молока без сторонніх присмаків і запахів | Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року | ||||
| Кислотність, ºТ | 16-17 | 16-17 | ≤19 | ≤20 | ||
| Ступінь чистоти за еталоном, група | Ι | Ι | Ι | ΙΙ | ||
| Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/КУО см3 | ≤ 100 | ≤ 300 | ≤ 500 | ≤ 3000 | ||
| Температура,°С | ≤ 6 | ≤ 8 | ≤ 10 | ≤ 10 | ||
| Масова частка сухих речовин, % | ≥ 12,2 | ≥ 11,8 | ≥ 11,5 | ≥ 10,6 | ||
| Кількість соматичних клітин, тис/см3 | ≤ 400 | ≤ 400 | ≤ 600 | ≤ 800 | ||
Примітка: молоко, що відповідає вимогам екстра , вищого, першого та другого ґатунків з температурою вище 10 ºС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.
Для збереження якості прийняте на підприємстві молоко не можна зберігати до переробки більше 6 годин, бо навіть в охолодженому молоці при тривалому зберіганні кількість спорової і термостійкої мікрофлори збільшується у 5-10 разів. Отримані при сепаруванні молока вершки необхідно відразу направити на вироблення сметани, хоча у разі виробничої потреби допускається зберігання пастеризованих та охолоджених до температури 2…6 0С вершків не більше 6 годин. Жирність вершків повинна бути близькою до жирності сметани.
Отже, якість готового продукту залежить від якості вихідної сировини та додержання режимів технологічного процесу його виробництва. Якість же вихідних вершків знаходиться в залежності від прийнятих на підприємствах схем їх одержання, найкращою з яких є отримання вершків безпосередньо на підприємстві з пастеризованого молока.
Похожие работы
... згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – ...
... продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту. В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування технології продукту; складання продуктового розрахунку; визначення ...
... доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва. Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1. Таблиця 4. 1. Асортимент продукції № Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1. Масло коров’яче: сладкосливочное ...
... . 2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев, "Вища школа", 1982. 3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной промышленности" — ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ До кисломолочным напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють ...
0 комментариев