Навигация
4 этап – извлечение сока.
Может быть осуществлено следующими способами:
прессованием (основное требование – это непрерывность работы и максимальное увеличение выхода сока. В настоящее время в промышленности используются как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые и ленточные);
вибрацией;
центрифугированием;
вакуумной фильтрацией;
экстрагированием;
ферментативным разжижением ягод.
5 этап – обработка плодово-ягодных соков.
Включает следующие стадии:
сок перекачивается через ротационное сито для отделения крупных взвешенных частиц и направляется в наполнительную емкость.
сепарирование – применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы, а также скоростные фильтрирующие сепараторы для удаления минимального количества мелких взвесей.
осветление с помощью пектолитических ферментов, обработки желатином, кремниевой кислотой, с помощью поливинил, полипирролидов, с помощью бентонита.
деаэрация – для продления сроков хранения путем вакуумирования, нагревания, применения ферментов.
стабилизация взвешенных частиц в соке.
концентрирование соков, осуществляется выпариванием, вымораживанием, применение мембранных технологий. Затем при температуре 50-600С производится депектизация и разрушение крахмала в течение 1,5-2 часов.
консервирование соков, путем пастеризации, стерилизации, асептического консервирования.
Таким образом, сначала получают натуральный сок, затем концентрированный, из которых потом производят 100% чистые концентраты, основы для производства нектаров и напитков, полуфабрикаты. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для производства восстановленных соков, нектаров.
Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из ягод соответствующего наименования.
4. Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.
Для производства натурального ягодного сока используют:
1). Основное сырье – ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.
3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.
4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).
К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.
Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.
Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 1 – Нормирование показателей качества ягод брусники
| Наименование показателей | Норма |
| Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более: недозревшие перезревшие | 1 1 |
| Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более: в местах заготовки в местах назначения | 5 30 |
| (для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более: в местах заготовки в местах назначения | 3 5 |
| Допустимое содержание примеси, % от массы не более: съедобных плодов других видов растений органической примеси (веток, мха) | 2 1 |
В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:
Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.
Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:
Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Характеристики сахарного песка |
| Вкус и запах | сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе |
| Сыпучесть | сыпучий |
| Цвет | белый |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:
Таблица 3 – Физико-химические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее | 99,75 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более | 0,050 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более | 0,04 |
| Цветность, не более условных единиц единиц оптической плотности | 0,8 104 |
| Массовая доля влаги, % не более | 0,14 |
| Массовая доля ферропримесей, % не более | 0,0003 |
микробиологическим показателям:
Таблица 4 – Микробиологические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | |
| Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более | 1,0*103 |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более | 1,0*10 |
| Дрожжи, КОЕ в 1г не более | 1,0*10 |
| Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г | Не допускается |
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:
Таблица 5 – Токсикологические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Норма |
| Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более: ртуть мышьяк | 0,01 0,5 |
| медь свинец кадмий цинк | 1,0 1,0 0,05 3,0 |
| Содержание пестицидов, мг/кг не более: гексахлоран ГХЦГ–гамма-изомер фостоксин ДДТ | 0,005 0,01 0,005 |
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.
5. Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
Похожие работы
... V0 – объем, до которого доведена навеска, см³ M – масса навески продукта, г V1 – объем раствора взятого для титрования, см³. 2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертиза ...
... органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов ...
... , а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания. Требования к качеству и безопасности Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил ...
... . Эксплуатационные (текущие) затраты включают в себя оплату труда обслуживающего продукцию персонала, расходы на топливо и энергию, затраты на ремонт и др. Существует ряд методов оценки конкурентоспособности продукции, например ценовой, по сравнительной стоимости, по сравнительной прибыльности. При ценовом методе товар считается конкурентоспособным, если его продажная цена, дизайн и качество ...
0 комментариев