Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Содержание

Реферат

Введение

1. Классификация соков и их химический состав

2. Факторы, формирующие качество соков

2.1 Технология производства

2.2 Упаковка, маркировка

2.3 Условия и сроки хранения

5. Показатели качества соков

6. Дефекты и основные виды порчи соков

7. Фальсификация соков

Заключение

Список использованных источников


Реферат

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства соков.


Введение

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

-  прямого отжима;

-  восстановленные.

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.

Предметом и объектом курсовой работы является сок.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

-  рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;

-  охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;

-  проанализировать методику проведения экспертизы качества сока.


1. Классификация соков и их химический состав

Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

Классификация овощных соков

Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

-  однокомпонентными;

-  купажированными.

Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

-  неосветленными;

-  с мякотью.

Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

-  прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

-  прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;

-  восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

-  восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.

В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают:

-  стерилизованными;

-  пастеризованными.

Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).

Классификация фруктовых соков

Фруктовые соки прямого отжима- соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Фруктовые восстановленные соки- изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:

- осветленными;

- неосветленными;

- с мякотью.

Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным.

Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными.

Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:

- без добавок;

- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);

- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).

Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы и клетчатки.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9, c. 101].

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

Рисунок 1- Химический состав плодовых и овощных соков


Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[19, с.167]



Информация о работе «Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 66647
Количество таблиц: 12
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
126156
22
5

... отступление от показателей стандарта. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует ...

Скачать
37049
17
0

... процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 2. Практическая часть   2.1 Цель работы, объекты и методы исследования Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. ...

Скачать
58001
7
0

... дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых ...

Скачать
34189
5
0

... своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др. Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, ...

0 комментариев


Наверх