Расчёт технологического оборудования

2.5 Расчёт технологического оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

-     расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

-     технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

-для варки бульонов:

Q(1+W)

V_K = ,  ( 2 . 4 )

 К

-для варки набухающих продуктов:

V_K= Vпрод+ Vводы/ К , ( 2. 5 )

-для варки ненабухающих продуктов:

 1 , 1 5 *V_прод

V_K = -------------------------------------------- (2.6)

К

-для варки супов, соусов, напитков:

n*V₁

V_K =------------------------------------------- (2.7)

К

-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

Vпрод

V_K =------------------------------------------ , ( 2. 8)

К

Где Vк- расетный объем котлов ,дм³

W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

Vводы- объем воды,

V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм^3, , рассчитывается по формуле

Vпрод= Q /W ( 2.9 )

Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

Определяется по формуле

Q=n*g ( 2.10 )

Где n – количество порций (таблица 2.4);

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Коли-чество про-дукта, Q	Объём-ная  масса проукта, w, кг/дмі	Норма Воды на 1кг продукта, W, дм	Коли- чество супа, соуса Vı*n,  дмі	Коэффициент запол- нения котла, К	Рас- четный объем котла, Vĸ, дмі	При- нятый объём котла,  дмі
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур гренками
- Варка бульона	13	-	1,15	-	0,85	12,5	15
Перец фаршированный овощами
-припускание п/ф перец	33,75	0,45	-	-	0,7	61,6	30*2р
Чахохбили
-тушение п/ф	30,0	0,9	-	-	0,4	47,9	25*2р
Мясо тушеное с овощами
-тушение мясо	15	0,79	-	-	0,7	15,6	10*2р
-тушение овощи	22,5	0,45	-	-	0,7	41,07	20*2р
Толма в листьях
-тушение голубцов	36,0	0,9	-	-	0,7	32,8	15*2р
Холодный цех
Ассорти мясное
-говядина	1,6	0,85			0,85	1,27	2
-язык	1,68	0,85			0,85	1,34	2
Салат пикантный
-варка мяса	6,18	0,85			0,85	6,2	7
Салат литовский
-варка говядины	3,29	0,85	-	-	0,85	2,6	4
Салат столичный
-варка картофеля	2,44	0,65	-	-	0,85	2,53	4
-варка курицы	12,81	0,25	-	-	0,85	34,66	20*2р
Кофе	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Кофе по-венски	10,6	-	-	10,6	0,85	6,23	7
Шоколад	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Чай	18	-	-	18	0,85	10,58	10
Чай с мёдом	9	-	-	9	0,85	5,29	7

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г.	Необходимое количество воды, л.
Кофе	10	0,15	1,5
Кофе по-венски	14	0,15	2,1
Шоколад	10	0,1	1
Чай	10	0,25	2,5
Чай с мёдом	5	0,25	1,25
Итого			8,35

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

Q

Fn =, ( 2.11 )

w*h*φ*η

Для обжаривания штучно или порциями:

F_n =Q*f*n/φ*η , (2.12)

где F_n- необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

 h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм ²;[5]

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

η = , ( 2. 13 )

t

где То - продолжительность расчетного периода (1час);

 t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объёмная масса продукта, w, кг/дмі	Допустимая толщина слоя, h, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на 1 штуку, дмі	Коэффициент полезного использования толщины пода	Время обжаривания одной порции, мин.	Оборачиваемость пода	Расчётная площадь пода, дмІ
Перец фаршированный овощами
-пассеровка овощи	кг	16,12	0,65	0,3			1	20	3	13,7
Рыба аппетитная
-жарка рыбы	кг	16,95	0,8	0,5			0,65	30	2	16,2
-жарка капусты	кг	16,95	0,45	0,3			0,65	20	3	32,2
-пассеровка лук	кг	9	0,42	0,4			1	20	3	11,2
Шницель
- жарка свинина	кг	149	-	-	1	0,9	0,65	40	1,5	9,3
- жарка картофель	кг	14,55	0,58	0,5			1
Чахохбили
-пассеровка лука	кг	13,5	0,42	0,4			1	20	3	13,39
-жарка говядины	кг	30	0,84	0,5			0,65	40	1,5
Мясо тушеное с овощами
-жарка говядины	кг	23,84	0,84	0,4			0,65	40	1,5	29,8
-жарка овощей	кг	82,3	0,65	0,3			0,65	30	2	35,7
Цыплята табака
-жарка цыплят	порц	100	-	-	1	0,8	0,65	40	1,5	5,97
Итого:										152,7

Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fo6щ = 1,3 * Fрасч , (2.14)

где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;

Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

 f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;[5]

t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Коли- чество блюд в час «пик»	Вид наплит- ной посуды	Ём- кость	Габариты, мм		Пло- щадь едини- цы посуды	Коли- чество посуды	Продолжи- тельность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты, мІ
				диа- метр	высо- та
Рыба аппетитная	25
-жарка рыбы		Сковорода		300	50	0,071	1	30	0,04
Шницель	25
- жарка свинина		Сковорода		290	50	0,066	1	40	0,072
Чахохбили	25
-пассеровка лука		Сковорода		290	50	0,066	1	20	0,033
-жарка говядины		Сковорода		300	50	0,071	1	40	0,04
Мясо тушеное с овощами	25
-жарка говядины		Сковорода		300	50	0,071	1	40	0,04
-жарка овощей		Сковорода		290	50	0,066	1	15	0,01
Цыплята табака	17
-жарка цыплят		Сковорода		290	50	0,066	1	15	0,01
Итого:									0,2

Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16)

где V - вместимость чаши, дм ³;

V_npoa - объем обжариваемого продукта, дм ³;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );

V_ж - объем жира, дм ³, определяется по формуле:

V_ж=Q*n / w , (2.17)

где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

n_ж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм³;

w - объемная масса жира, кг/дм³.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

-  определение производительности шкафа;

-  определение времени работы шкафа;

-  расчет количества жарочных шкафов.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

n*g*n_л/60
G =---------------------------------- , (2.18)

t

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

n_л -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

 t - продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:

t изд = g * n _p.п. / G , ( 2.19)

где n _р._п.- количество изделий за расчетный период, шт.

Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:

Σ t изд

К_ш=---------------------------------------------- , ( 2.20)

Т*к

где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч:

К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2