Составление планово-расчётного меню

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте Составление планово-расчётного меню Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции Расчёт технологического оборудования Расчёт механического оборудования ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

45166

знаков

таблица

изображений

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте Читать далее: Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

1.3 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	кг	0,03	26
Фрукты	кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43

На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-венски	13.16	30	80	56	0,2	16
Шоколад	13.19	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти овощное	1.20	5	27	19	0,4	11
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,6	16
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат «Пикантный»	1.105	15	80	56	1,2	96
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат «Столичный»	1.126	15	80	56	1,2	96
Паштет из печени порционный	1.242	10	54	38	1,3	70
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с гренками	2.140	100	76	76	1,1	84
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Чахохбили новое	ф	15	149	101	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Толма в листьях	9.191	15	149	101	1,6	239
Цыплята табака	10.6	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Бананы в сливках и шоколаде	13.8	25	67	47	0,7	47
Малина в сметане	13.79	25	67	47	0,2	13
Ананас свежий порциями	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс клюквенный	13.86	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,3	10
Компот из чернослива	13.58	25	33	23	0,3	10
Клюквенный крюшон	13.54	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Берёзка»	5	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Коврижка медовая	101	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное «Картошка»	68	10	73	51	0,5	36
Итого:						2131

Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-восточному	13.15	30	80	56	0,2	16
Какао с молоком	13.18	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд слоёный	1.14	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с рыбной гастрономией	1.15	5	27	19	0,6	16
Канапе с икрой	1.21	5	27	19	0,4	11
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,6	16
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат из помидор	1.38	10	54	38	0,6	32
Салат из свеклы с грецким орехом	1.7	15	80	56	0,5	40
Салат «Мясной»	1.103	15	80	56	1,2	96
Салат «по Домашнему»	1.11	15	80	56	1,2	96
Рулет рыбацкий	1.102	10	54	38	1	54
Творожные сырки	7.4	10	54	38	0,8	43
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с мучными шариками	2.150	100	76	76	1,4	106
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Эскалоп с отварным картофелем	9.73	15	149	101	0,5	75
Свинина тушеная с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Жаркое по-крестьянски	9.111	15	149	101	1,6	239
Чахохбили новое	Ф.	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Сливки взбитые с шоколадом	13.97	25	67	47	0,7	47
Малина с молоком	13.79	25	67	47	0,2	13
Апельсин с сахаром	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс яблочный на манной крупе	13.85	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из земляники, малины, ежевики	13.69	25	33	23	0,4	13
Компот из ревня	13.65	25	33	23	0,3	10
Узвар из смеси сухофруктов	13.63	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Ягодка»	17	20	145	102	0,5	73
Торт «Снежинка»	13	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Буше»	44	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное песочное с кремом	47	10	73	51	0,5	36
Итого:						2038

Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе с коньяком	13.18	25	67	47	0,1	7
Кофе по-венски	13.16	10	27	19	0,2	5
Шоколад	13.19	15	40	28	0,2	8
Чай зелёный	13.6	15	40	28	0,1	4
Чай с лимоном	13.5	25	67	47	0,2	13
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,5	13
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат из помидор	1.38	15	80	56	0,6	48
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат из языка	1.124	15	80	56	1,2	96
Сельдь закусочная	1.176	10	54	38	0,6	32
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Кулеш с грибами	2.60	100	76	76	0,5	38
Вторые блюда		100%	995	676		0
Сиг, тушёный с овощами	8.13	15	149	101	1	149
Рыба жаренная по-ленинградски	8.22	15	149	101	0,8	119
Говядина духовая	9.89	15	149	101	0,5	75
Котлета «Вясковая»	9.164	15	149	101	0,6	90
Птица под сметанным соусом	10.4	15	149	101	1	149
Голубцы по-татарски	9.154	15	149	101	1,1	164
Яичница с орехами	6.16	10	100	68	0,7	70
Сладкие блюда и горячие напитки		100%	267	187		0
Бламанже	13.90	25	67	47	0,7	47
Мусс из джема	13.87	25	67	47	0,2	13
Желе из лимона	13.83	25	67	47	0,2	13
Ананас с сахаром	13.77	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,4	13
Напиток розовый	13.53	25	32	22	0,3	10
Компот из апельсинов	13.57	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Сливочно-фруктовый»	11	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Листопад»	19а	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Пирамида»	67	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Кекс «Весенний»	88	10	73	51	0,5	36
Итого:						1781

Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии

Наименование блюд	Всего за день		Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1	2	3	4	5
Пицца	100	149
«Неаполитана»	20	30	1	30
«Каролина»	20	30	1	30
«Маргарита»	20	30	1	30
«Синдерелла»	20	30	1	30
«Питэр»	20	30	1	30
Холодные блюда и закуски	100	63		0
Ассорти рыбное	25	166	1,4	232

Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)	25	166	1,2	199
Сырная тарелка	25	166	0,4	66
Овощи по-сицилийски	25	166	0,8	133
Супы	100	33		0
Бульон из кур прозрачный с зеленью	100	33	1	33
Вторые блюда	100	33		0
Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез	35	12	2	23
Паста с морепродуктами	35	12	1	12
Лазанья с грибами	30	10	1,8	18
Горячие напитки	100	33
Кофе чёрный с сахаром	10	4	0,2	1
Кофе черный с молоком	10	3	0,3	1
Кофе черный с лимоном и коньяком	10	3	0,4	1
Кофе черный с лимоном	10	3	0,4	1
Кофе «Эспрессо»	10	3	0,2	1
Кофе «Двойной Эспрессо»	10	3	0,2	1
Чай черный с сахаром	10	4	0,1	1
Чай зеленый с сахаром и лимоном	10	3	0,3	1
Чай цветочный с сахаром	10	3	0,1	1
Чай черный со сливками	10	4	0,3	1
Мучные кондитерские и булочные изделия	100	54
Кекс с цукатами	20	11	0,8	9
Кекс с шоколадом	20	11	0,8	9
Корзиночка с апельсиновым джемом	20	11	1,1	12
Корзиночка с ягодами	40	22	1,1	24
Холодные напитки	100	107
Напиток арбузный	35	37	0,4	15
Морс клюквенный	35	37	0,4	15
Морс брусничный	30	32	0,4	13
Итого:				969

Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )

Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости

Qбл - количество реализуемых блюд за день

Qусִбл - количество условных блюд

На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 45166
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 0

Скачать

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать

... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...

Скачать

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

Скачать

... деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде. 3.1 Анализ объема и структуры деятельности предприятия Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей ...

Главная Новости Рефераты Статьи Вузы

О проекте Соглашение

Наверх

Войти на сайт

Навигация

Похожие работы

0 комментариев

Разделы

Инфо

Следите за новостями