Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Составление планово-расчётного меню
Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Расчёт технологического оборудования
Расчёт механического оборудования
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Навигация
Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
45166
знаков
21
таблица
0
изображений
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
| Наименование групп блюд | Обед | Ужин | ||
| % | m | % | m | |
| Холодные блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Супы | 5 | 0,125 | - | - |
| горячие блюда | 45 | 1,125 | 50 | 1,25 |
| сладкие блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Итого: | 100% | 2,5 | 100% | 2,5 |
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
| Наименование групп блюд | За весь день | |
| % соотношение | Коэффициент потребления | |
| Блюда из пиццы | 50 | 0,75 |
| Холодные блюда | 20 | 0,3 |
| Супы | 10 | 0,15 |
| Вторые блюда | 10 | 0,15 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 0,15 |
| Итого | 100 | 1,5 |
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
| Часы работы | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| Холод- ные блюда | супы | II блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | ||
| Норма потребления блюд | ||||||
| Обед | 0,625 | 0,125 | 1,125 | 0,625 | 2,5 | |
| Ужин | 0,625 | - | 1,25 | 0,625 | 2,5 | |
| Количество блюд реализуемых по часам | ||||||
| 10-11 | 45 | 28 | 6 | 51 | 28 | 113 |
| 11-12 | 60 | 38 | 8 | 68 | 38 | 152 |
| 12-13 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 13 - 14 | 150 | 94 | 19 | 169 | 94 | 376 |
| 14 - 15 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 15 - 16 | 75 | 47 | 9 | 84 | 47 | 187 |
| Итого за обед | 600 | 375 | 76 | 676 | 375 | 1502 |
| 16 - 17 | 60 | 38 | 75 | 38 | 151 | |
| 18 - 19 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 19 - 20 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| 20 - 21 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 21 - 22 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 22 - 23 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| Итого | 255 | 160 | 319 | 160 | 639 | |
| Итого: | 855 | 535 | 76 | 995 | 535 | 2141 |
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
| Часы работы | Плановое количество посети телей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||||
| Пицца | Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | ||
| за весь день | Норма потребления | ||||||
| 0,75 | 0,3 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | ||
| Количество блюд реализуемых по часам | |||||||
| 11 – 12 | 27 | 20 | 8 | 4 | 4 | 4 | 40 |
| 12 – 13 | 34 | 18 | 7 | 4 | 4 | 4 | 37 |
| 13 – 14 | 30 | 22 | 9 | 5 | 5 | 5 | 46 |
| 14 – 15 | 24 | 8 | 7 | 4 | 4 | 4 | 27 |
| 15 – 16 | 21 | 16 | 6 | 3 | 3 | 3 | 31 |
| 16 – 17 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 18 – 19 | 13 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 19 – 20 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 20 – 21 | 16 | 12 | 5 | 2 | 2 | 2 | 23 |
| 21 – 22 | 14 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 22 – 23 | 9 | 7 | 3 | 1 | 1 | 1 | 13 |
| Итог за весь день | 214 | 149 | 63 | 33 | 33 | 33 | 311 |
Похожие работы
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде. 3.1 Анализ объема и структуры деятельности предприятия Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей ...
0 комментариев