ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Красноярский государственный торгово-экономический институт

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование общественного питания»

на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

Красноярск 2009


ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 разработка производственной программы предприятий общественного питания

1.1Определение количества потребителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5 Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3. Определение площади горячего цеха

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографический список

 


ВВЕДЕНИЕ

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.

 


1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

ü  определяется вместимость залов

ü   определяется количество потребителей

ü   рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте

ü   составляется планово – расчетное меню

1.1   Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

P f X

Nr =( 1.1 ) 100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы

работы

Оборачиваемость

мест в зале за 1 час,f

Процент загрузки

зала,%Х

Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11 1,5 30 45
11-12 1,5 40 60
12-13 1,5 90 135
13-14 1,5 100 150
14-15 1,5 90 135
15-16 1,5 50 75
16-17 Перерыв
17-18 1,5 40 60
18-19 1,5 30 45
19-20 0,5 60 30
20-21 0,5 90 45
21-22 0,5 90 45
22-23 0,5 60 30
Итого: 855

Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест

Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час, f Процент загрузки зала, %, Х Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 – 12 1,5 60 27
12 – 13 1 80 24
13 – 14 1 100 30
14 – 15 1 80 24
15 – 16 1 70 21
16 – 17 1 60 18
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0,6 70 13
19 – 20 0,6 100 18
20 – 21 0,6 90 16
21 – 22 0,6 80 14
22 – 23 0,6 50 9
Итого 214

Информация о работе «Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 45166
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

Скачать
70025
13
0

... деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде. 3.1 Анализ объема и структуры деятельности предприятия   Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей ...

0 комментариев


Наверх