Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

2.3 Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

Щоденне меню ресторану „Тернопіль" складає завідуючий виробництвом. Цей процес проходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивчення попиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їх вихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом і бухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі яких складаються заказ - меню на банкет (див. дод. 1).

Асортимент страв ресторану „Тернопіль" складено відповідно сезону. Вказаний вихід страв. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 2.1.

З даного асортименту видно, що загальна кількість страв 101 найменування, відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщо проаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові страви займають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторською роботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок - 56,4%, але ж особливо, солодкі страви (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати про нерівномірність діючого асортименту.

Таблиця 2,1.

Асортиментний рівень страв у меню ресторану "Тернопіль"

Розглянемо структуру по групам страв та видам сировини, що використовуються для приготування цих страв.

Таблиця 2.3.

Структура асортименту по групам товарів і видам сировини

При аналізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропо­новані приготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є : головним недоліком для цього асортименту.