Для збереження біологічної цінності овочів їх для салатів у сирому вигляді

3. Для збереження біологічної цінності овочів їх для салатів у сирому вигляді.

4. Враховувати той фактор, що захисну дію протекторів деякі компоненти продуктів, що містяться в їжі у великій кількості. Так, антагоністом вітаміну В1 є речовини, що містять (кава, чай). Олія за вживання у великій кількості стає антагоністом вітаміну Е. Обмін кальцію отрушується, коли в їжі є молочних продуктів, які містять цю речовину в оптимальному співвідношенні з фосфором. В інших продуктах є значно більший вміст фосфору. Антагоністом кальцію є також щавлева кислота, що утворює з ним сполуку яка не засвоюється організмом людини. На щалеву кислоту багаті щавель, шпинат, ревінь, інжир, картопля.

5.Дня захисту компонентів, що е нестійкими до нагрівання, овочі слід тушкувати разом із м'ясом чи рибою. Теплова обробка продуктів призводить до руйнування вітамінів А, В, С, Інозиту, лінольової кислоти, з вивітрюванням йоду (до 64%).

Запропоновані мною технологічні прийоми сприяють збереженню вмісту захисних речовин у готових стравах. Це є важливим показником повноцінності страв ресторану „Тернопіль" та можливості її протидії пошкоджую чим речовинам.

3.4 Створення комплексної системи управління якістю продукції; послугами і праці персоналу ресторану „Тернопіль"

Сучасна ринкова економіка пред'являє принципово нові вимоги до якості продукції, що випускається. Це пов'язано з тим, що зараз виживання любого підприємства, його стійке положення начинку товарів та послуг визначається рівнем конкурентоспроможності, В свою чергу, конкурентоспроможність пов'язана з дією декількох десятків факторів, серед яких можна виділити два основних - рівень ціни та якість продукції.

Найновіший підхід до стратегії підприємництва заключається в розумінні того, що якість є самим ефективним засобом задоволення потреб споживачів і одночасно з цим - зменшення витрат виробництва.

Успішна діяльність ресторану „Тернопіль" повинна забезпечуватись виробництвом продукції та послуг, які:

·           відповідають чітко визначеним потребам споживачів;

·           відповідають стандартам та технічним умовам;

·           відповідають діючому законодавству та іншим вимогам суспільства;

·           пропонуються споживачам по конкурентоспроможним цінам

·           направлені на отримання прибутку.

 Виконання цих вимог забезпечується управлінням якістю продукції яке буде здійснюватись у ресторані „Тернопіль” системно, тобто на підприємстві буде функціонувати система управління якістю продукції, що являє собою організаційну структуру, чітко розподіляючу відповідальність, процеси, ресурси, необхідні для управління якістю.

Організація системи управління якістю роботи ресторану буде здійснюватися в чотири етапи:

Рис. 3.2. Етапи здійснення системи управління якістю у ресторані „Тернопіль"

На першому етапі буде створена постійно діюча комісія по якості, яка детально ознайомлена з Методичними рекомендаціями, умовами роботи колективу, діючими формами контролю за якістю, формами морального та матеріального стимулювання.

На другому етапі постійно діюча комісія по якості розробить детальний: план організаційних, технічних, економічних, виховних і адміністративних заходів, що забезпечать якісне виконання працівниками ресторану своїх функцій.

Керівники підрозділів детально ознайомлять працівників ресторану з основними положеннями комплексної системи управління якістю. Очолить ц роботу на підприємстві і діючу комісію – директор. Відповідну підготовчу роботу будуть проводити всі працівники, що вводять до складу комісії по якості. Цей етап завершиться визначенням мети і завдань в сфері підвищення якості роботи колективу ресторану та прийняттям рішення проведення апробації системи.

На третьому етапі буде відбуватись обговорення і підведення підсумків апробації системи, розробка рекомендацій по її удосконаленню і втіленню.

Четвертим етапом є втілення системи управління якістю продукції та послуг на підприємстві.

До складу комісії входять: директор ресторану, завідувачі виробництвом, головний бухгалтер, метродотелі, представник профспілкової організації готельного комплексу „Тернопіль”, Основними задачами створеної служби управління якості повинні бути:

·           захист репутації та іміджу ресторану „Тернопіль”

·           захист споживачів від неякісної продукції;

·           скорочення непродуктивних робіт у ресторані;

·           попередження браку продукції і послуг на підприємстві.

В процесі вирішення цих основних задач служба управління якістю у ресторані „Тернопіль" повинна виконувати такі функції:

·           координувати роботу по досягненню необхідного рівня якості на всіх стадіях життєвого циклу продукції:

·            наукові дослідження, виготовлення, контроль, сервісне обслуговування;

·           розраховувати витрати по забезпеченню якості продукції в цехах і у ресторані в цілому;

·           визначати витрати, зумовлені впливом різних факторів на необхідного рівня якості з метою скорочення відходів;

·           координувати діяльність всіх служб, які співпрацюють в питаннях якості, в розробці конкретних цілей в цій сфері і інформувати їх про досягнуті результати;

·           співпрацювати зі службою матеріально-технічного забезпечення;

·           організовувати навчання досягнення високих показників якості продукції та послуг своїх працівників;

·           приймати активну участь в підготовці кадрів та чинити інші дії з метою стимулювання в роботи щодо підвищення якості продукції, послуг.