Навигация
Составление музыкальной программы
54390
знаков
23
таблицы
1
изображение
2.4.7. Составление музыкальной программы.
Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.
Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу празднования Дня торговли.
В ресторане "Националь" поет и играет вокально – инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.
В репертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных композиторов и исполнителей.
Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.
Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.
2.4.8. Оформление зала.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. В моем случае лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение работников торговли.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Банкетный зал украшают воздушными шарами разных цветов, которые можно повесить на стенах, а также плакатами с различными надписями и пожеланиями. Например:
1.»Спасибо продавцам за добросовестный труд!»
2.»Поздравляем от всей души товароведов с Днем торговли!»
3.»Желаем вам:
в работе – скорости,
в здоровье - бодрости,
в счастье – вечности,
в жизни – бесконечности!
4.»Покупателя надо знать и работать на снос!»
2.4.9 Уборка зала.
После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет начинается уборка зала.
Санитарно – гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи и т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.
Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.
Сервировка банкетного стола.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
При сервировке стола выполняют следующие правила:
- ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
- в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
- определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
- фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
- места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
- не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке.
Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.
Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.
Приборы для десерта и фруктов – ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).
Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки – водочную.
Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.
Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.
Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.
Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.
Вино и вино – водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.
2.4.10.Общая стоимость банкета.
В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.
Аренда помещения – 1200 рублей.
Музыкальное обслуживание – 800 рублей.
Заработная плата персонала:
- 4 официанта – по 400 рублей;
- повара:
Холодный цех:
Один повар IV разряда – 600 рублей.
Два повара IV разряда – 450 рублей.
Горячий цех:
Один повар V разряда – 600 рублей.
Один повар IV разряда – 450 рублей.
- Метрдотель – 300 рублей.
Стоимость меню: 21658 = 40
Общая стоимость банкета: 28108 = 40
Определение стоимости меню.
| Наименование блюд. | Цена | Наценка 100 % | Стоимость блюда | Кол-во порций | Общая стоимость |
| Икра зернистая (порциями) | 23 = 82 | 23 = 82 | 47 = 64 | 30 | 1429 = 20 |
| Осетр заливной | 27 = 64 | 27 = 64 | 55 = 28 | 30 | 1658 = 40 |
| Крабы под майонезом | |||||
| Корзиночки с ветчиной | 2 = 53 | 2 = 52 | 5 = 06 | 30 | 151=80 |
| Мясное ассорти | 9=73 | 9=73 | 19=46 | 15 | 291=90 |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 2=60 | 2=60 | 5=20 | 15 | 75=30 |
| Салат столичный | 8=64 | 8=64 | 17=28 | 60 | 1036=80 |
| Салат из овощей | 33=23 | 33=23 | 66=46 | 30 | 1993=80 |
| Салат витаминный | 20=91 | 20=91 | 41=82 | 30 | 1554=60 |
| Грибы маринованный с луком | 6=46 | 6=46 | 12=92 | 15 | 193=80 |
| Солянка мясная на сковороде | 19=10 | 19=10 | 38=20 | 30 | 114=60 |
| Шампиньоны в кокотнице | 22=65 | 22=65 | 45=30 | 30 | 1359=00 |
| Рыба по-русски | 58=62 | 58=62 | 117=24 | 30 | 3517=20 |
| Катлеты по-киевски | 14=64 | 14=64 | 29=28 | 30 | 878=40 |
| Яблоки с сиропом | 4=48 | 4=48 | 8=96 | 15 | 134=40 |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 6=00 | 6=00 | 12=00 | 60 | 720=00 |
| Фрукты: | 3 кг. | ||||
| Яблоки (за кг.) | 20=00 | 20=00 | 40=00 | 3 кг. | 120=00 |
| Виноград (за кг.) | 40=00 | 40=00 | 80=00 | 3 кг. | 240=00 |
| Апельсины (за кг.) | 23=00 | 23=00 | 46=00 | 3 кг. | 138=00 |
| Слива (за кг.) | 16=00 | 16=00 | 32=00 | 3 кг. | 96=00 |
| Чай | 0=42 | 0=42 | 0=84 | 30 | 25=20 |
| Кофе черный | 6=00 | 6=00 | 12=00 | 30 | 360=00 |
| Напиток клюквенный (бут 1,5 л.) | 7=00 | 7=00 | 14=00 | 8 бут. | 112=00 |
| Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.) | 3=00 | 3=00 | 6=00 | 24 бут. | 144=00 |
| Торт «Прага» (за кг.) | 70=00 | 70=00 | 140=00 | 6 кг. | 840=00 |
| Конфеты (за кг.) | 56=00 | 56=00 | 112=00 | 3 кг. | 336=00 |
| Хлеб ржаной (за бух.) | 4=50 | 4=50 | 9=00 | 6 бух. | 54=00 |
| Хлеб пшеничный (за бух.) | 5=00 | 5=00 | 10=00 | 6 бух. | 60=00 |
| Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) | 52=00 | 52=00 | 104=00 | 10 бут. | 1040=00 |
| Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.) | 65=00 | 65=00 | 130=00 | 8 бут. | 1040=00 |
| Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.) | 26=00 | 26=00 | 52=00 | 12 бут. | 624=00 |
| Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.) | 60=00 | 60=00 | 120=00 | 11 бут. | 1320=00 |
21658=00
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Похожие работы
... или участок где-нибудь на Марсе. А вот самый экстремальный вариант – предложение руки и сердца прямо в Валентинов день. А еще можно подгадать к этому дню рождение ребенка. 1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане Методы и формы обслуживания потребителей Методы обслуживания потребителей, способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают ...
... 0,5 45=00 6 Вода минеральная “Боржоми” 0,5 70=00 7 Сок апельсиновый “Фреш” 0,2 140=00 Метрдотель ________________ (подпись) Меню Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя Ресторан “Столица” Зал “Зеленый” Количество клиентов:30 человек (обед) Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г. ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... ; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку. 3. Организация обслуживания посетителей При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть ...
0 комментариев