Навигация
1.4 Технические требования
Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; чеснок свежий по ГОСТ 7977; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; чеснок консервированный поваренной солью; Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1.
Допускается применять: боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; экстракт чеснока взамен натурального; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья и так далее.
Таблица 1. Рецептура
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для колбас |
| ||||||||||
| деликатесной | московской | сервелата | бараньей | любительской |
| |||||||
| Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) |
| |||||||||||
| Говядина жилованная высшего сорта | 40 | 75 | 25 | - | - |
| ||||||
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | - | 15 | 65 |
| ||||||
| Свинина жилованная нежирная | - | - | 25 | - | - |
| ||||||
| Свинина жилованная полужирная | 35 | - | - | - | - |
| ||||||
| Свинина жилованная жирная или грудинка свиная | - | - | 50 | - | - |
| ||||||
| Баранина жилованная односортная | - | - | - | 75 | - |
| ||||||
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | |||||||||||
| Соль поваренная пищевая | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 | ||||||
| Нитрит натрия | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| Сахар-песок | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | ||||||
| Перец черный или белый молотый | 100 | 150 | 150 | 100 | 100 | ||||||
| Перец душистый молотый | - | - | - | - | 50 | ||||||
| Кардамон или мускатный орех молотые | 30 | 30 | 30 | - | 30 | ||||||
| Чеснок свежий очищенный измельченный | - | - | - | 100 | - | ||||||
Похожие работы
... материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства (см. схемы) начинают с ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... , а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339]. Заключение В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для ...
... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...
0 комментариев