Описание объекта
Морфология структуры
Описание связей
Осуществляет контроль надлежащей уборки и дезинфекции производственных и складских помещений, оборудования
Матрица ответственности
Расчет заработной платы персонала
СМК на предприятии. Экспертная оценка принципов СМК
Основные требования к качеству производимого продукта
Управление персоналом
Стиль управления
Информационная система управления предприятием
Полученную при пересечении точку поставить на рисунке 9
Навигация
Основные требования к качеству производимого продукта
Менеджмент предприятия по производству печенья
108932
знака
18
таблиц
8
изображений
2.3 Основные требования к качеству производимого продукта
Для управления качества печенья необходимо знать основные требования, предъявляемые к нему. Согласно ГОСТу 24901—89 «Печенье. Общие технические условия» выделим некоторые из них.
По органолептическим показателям изготавливаемое сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Требования к органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сахарного печенья |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются: - изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе; - изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; - печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому. |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. |
| Цвет | Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям
| Наименование показателей | Норма для сахарного печенья | Метод анализа |
| Влажность, % | 3,0-8,5 | По ГОСТ 5900 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27,0 | По ГОСТ 5903 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0-26,0 | По ГОСТ 5899 |
| Щелочность, град., не более | 2,0 | По ГОСТ 5898 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
| Намокаемость, %, не менее | 150 | По ГОСТ 10114 |
Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.
При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.
Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):
- свинец — 0,5;
- мышьяк — 0,3;
- кадмий — 0,1;
- ртуть — 0,02;
- медь — 15,0;
- цинк — 30,0.
Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:
- афлатоксин В1 – 0,005;
- дезоксиниваленол – 0,7;
Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:
- гексахлорциклогексан – 0,2;
- ДДТ и его метаболиты – 0,02;
Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:
- цезий-137 — 50 Бк/кг,
- стронций-90 — 80 Бк/кг.
Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.
Таблица 11. Требования к форме
| Форма | Длина | Ширина | Диаметр | Толщина |
| Не более, мм | ||||
| Квадратная | 65 | 65 | – | 7,5 |
| Прямоугольная | 90 | 65 | – | 7,5 |
| Круглая | – | – | 70 | 7,5 |
| Фигурная (в том числе овальная) | – | – | 75 | 7,5 |
2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование
Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.
Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.
1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.
2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.
3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.
Различают несколько видов контроля (рис.5).
Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества
На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.
При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).
Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1
| Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора | |
| Хлебопекарная мука | |||
| Высший и 1 сорт | Второй сорт | ||
| III | Неудовлетворительно крепкая | 0-30 | 0-35 |
| II | Удовлетворительно крепкая | 35-50 | 40-50 |
| I | Хорошая | 55-75 | 55-75 |
| II | Удовлетворительно слабая | 80-100 | 80-100 |
| III | Неудовлетворительно слабая | 105 и более | 105 и более |
Для определения влажности зерна необходимо использовать поточный сверхвысокочастотный лабораторный влагомер «Микрорадар-114».
Его преимущества:
- самый точный из поточных экспресс –влагомеров, прост и удобен в работе;
- смена калибровок прямо с клавиатуры (до 9 наименований);
- простая градуировка на новые материалы;
- выведение на экран усредненного значения влажности;
- режим общения с оператором, контроль процесса измерения, безопасность для персонала;
- круглосуточный непрерывный режим работы;
- выход RS-485 – для подключения к компьютеру.
Технические характеристики:
- диапазон измерения влажности: от 0 до 20 %;
- чувствительность –0.01 %;
- погрешность измерения влажности от ± 0.05 до ± 0,5%.
Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста. На физико-химические свойства теста оказывают влияние два основных фактора: температура и продолжительность замеса теста. Для получения пластичного теста для сахарного печенья следует поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность теста – 13,5-17,5%. Продолжительность замеса теста – 5-10 мин. Данные параметры теста контролируются с помощью следующих приборов:
1) Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М»
Технические характеристики:
- диапазон определения массовой доли влаги – от 0,1 до 100,00%;
- предел допускаемой основной абсолютной погрешности определения
массовой доли влаги – не более ± 0,2%;
- диапазон установки температур рабочих режимов – от 70 °С до 150 °С;
- диапазон массы навески для проведения анализа – от 2500 мг до 7000мг.
2) Электронный термометр testo 112
Технические характеристики:
- рабочая температура – -20 до +50 °C;
- диапазон измерений – -50 до+120 °C;
- погрешность – ±0.2 °C (-25 до +40 °C); ±0.3 °C (+40.1 до+80 °C); ±0.5° С (оставшийся диапазон);
- разрешение – 0.1 °C.
Готовое изделие подвергается приемочному контролю, осуществляемому с помощью следующих измерительных приборов:
1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D - специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его основные преимущества:
- функция самотестирования;
- возможность определения плотности веществ;
- функция запоминания данных;
- платформа из нержавеющей стали с закруглёнными углами;
- большой, легко читаемый вакуум-флюоресцентный дисплей;
- встроенная калибровочная масса;
- степень пылевлагозащиты IP-65.
2) рН-метр-410 – современный микропроцессорный прибор предназначен для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции, сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения кислотности и щелочности готового печенья.
Технические характеристики:
- диапазон измерения рН, ед. рН – от 0,0 до 14;
- дискретность измерения рН, ед. рН – 0,01;
- диапазон измерения температуры, 0C – от -10 до 100;
- дискретность измерения температуры, 0C – 0,1.
3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор, на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов. Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится автоматически.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3 – 0,1-100;
- относительная погрешность измерений, %, не более – ±20;
- время измерения подготовленной пробы, мин – 1- 3.
4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3– 0,30-300;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм3, % относительная погрешность измерений ± 48;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм3, % – ± 30.;
- время измерения подготовленной пробы, мин - 1-3.
4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора. В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости, воспроизводимости и точности измерений.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых массовых концентраций ртути, мкг/дм3 – от 0,1 до 10,0;
- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 – ± 25; от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 – ± 15;
- время одного измерения, мин, не более – 2.
5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости. Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.
Технические характеристики:
- относительная погрешность поддержания скорости, % - не более 0,1;
- относительная погрешность измерения нагрузки, %, не более – 1;
- относительная погрешность измерения времени, % менее 1.
По объему проверки готовая продукция на предприятии подвергается выборочному контролю, где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка. Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья), изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной партии.
Похожие работы
... ,68) * 100% = 12,5%. ВЫВОДЫ В процессе выполнения курсовой работы «Бизнес-план производства кондитерских изделий» были закреплены теоретические знания и получена возможность практически оценить организационные решения по осуществлению конкретных направлений деятельности будущего предприятия при существующих организационно-экономических условиях. Выполнение курсовой работы позволило овладеть ...
... позволяет компании с большей степенью вероятности прогнозировать их ответные реакции, учитываемые при разработке ценовых стратегий, в-шестых, компетентность руководства компании. Глава II. Состояние финансового маркетинга и ценовой стратегии 2.1.Общая характеристика организации ОАО «Таттуу»- динамично развивающаяся и перспективная компания. Спектр нашей деятельности – производство и ...
... на высоком уровне качества выпускаемой продукции, выход и продвижение продукции на рынки РФ и дальнего зарубежья. Глава 3. Возможные модели развития маркетинга на предприятии. 3.1. Анализ возможных моделей развития маркетинга. При условии приобретения и установки высокотехнологичного оборудования и дальнейшего выпуска высококачественной продукции, что является отличительной особенностью ...
... объекта испытаний. Объектом испытаний является печенье сахарное квадратной формы. 2.1.2 Нормативный документ, согласно которому изготавливается объект испытаний. Сахарное печенье должно изготавливаться в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» 2.1.2.1 Технические требования к изготовлению сахарного печенья Печенье должно изготовляться в соответствии ...
0 комментариев