20. Оценка качества вареных колбас
Первый сорт – говяжья, докторская, телячья. Второй сорт – московская, молочная, ветчинно-рубленная. Третий сорт – закусочная, чайная, заказная.
Сосиски: высший сорт – особые, сливочные. Первый сорт – любительские, молочные.
Сардельки: первый сорт – говяжьи, свиные. Шпикачки: высший сорт – москворецкие. Хлеба мясные: высший сорт – заказной, второй сорт – чайный.
Органолептика (колбаса докторская):
Внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью.
Цвет и вид фарша на разрезе – розовый или бледно-розовый, равномерно перемешан. Для колбас со шпиком содержит кусочки шпика белого или розоватого оттенка не более 6 мм.
Запах и вкус – свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.
Форма и размер батона – прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, или овальные батоны.
По вязке определяют вид и сорт. Товарная отметина батона – вязка, прямые батоны с поперечными перевязками – двумя на верхнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязка шпагатом крестообразно.
Физико- химические показатели: влаги не более 74%, соли не ьолее 2,3%, жира не более 15%, белка не менее 13%, нитрита натрия не более 0,005%.
21. Виноградные вина, ассортимент, особенности получения разных видов
Вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.
В зависимости от способа производства: вина натуральные и вина специальные. Натуральные вина бывают шипучими и ароматизированными. Специальные могут быть ароматизированными.
По содержанию спирта и сахара натуральные вина подразделяют на сухие (9-13% и не >3г), сухие особые (14-16%, не >3г), полусухие (9-13%, 5-25 г), полусладкие (9-13%, 30-80 г). специальные вина делят на сухие (14-20%, не >15 г), крепкие (14-20%, от 30 до 300 г), полудесертные (14-20%, от 30 до 300 г), десертные, ликерные.
По цвету подразделяют на белые, розовые, красные.
В зависимости от качества и сроков выдержки:
А. молодые вина. Натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем календарного года.
Б. вина без вдержки -//-, реализуемые с 1 января.
В. Выдержанные – обязательная выдержка перед розливом не менее 6 месяцев.
Г. марочные, выдержка не менее полутора лет
Д. коллекционные вина. Дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет
Игристые – вина с высоким содержанием двуокиси углерода. Спирта не менее 8,5%, сахара 15-85 г. Бывают без присвоения наименования, с присвоением наименования, жемчужные. Розовые, красные и белые. В зависимости от содержания сахара выделяют брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки без выдержки, выдержанные, коллекционные. Шампанские вина от игристых отличаются использованием строго регламентируемых сортов винограда. Советское и российское.
Вина виноградные оригинальные изготовляют с использованием вкусоароматических добавок. Бывают сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные. Могут быть ароматизированными и газированными.
Классификация мясных товаров
мясо убойных животных.
мясо домашней птицы, дичи.
мясо фасованное
колбасные изделия
мясные копчености. Сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные и жаренные
полуфабрикаты и кулинарные изделия
субпродукты
консервы
Плоды: классификация, ассортимент, потребительские свойства разных видов, хранение.
Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Некоторые плоды (малина, черника, гранат) имеют лечебное значение. Многие плоды содержат антибиотики и способны выводить из организма радиоактивные элементы. В зависимости от строения делят на семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
Семечковые. Яблоки обладают пищевым и лечебным значением, обусловленным содержанием сахара, витаминов, минеральных солей и т.д. груши содержат меньше кислот и больше сахара. Из айвы в основном готовят варенье, цукаты. Хранят семечковые плоды в ящиках, наиболее ценных сортов оборачивая в специальную бумагу. Влажность 85-90%,0-1 г.ц.
Косточковые не способны дозревать после съема с дерева, имеют нежную сочную мякоть. Особо выделяют абрикосы – высокая сахаристость, содержание пектина, каротина, ароматических веществ. Делят на столово-консервные и сушильные сорта. Персики – более гармоничный вкус и аромат, сочная мякоть. Хранят при температуре 0 и влажности 85-90%.
Ягоды: настоящие, сложные, ложные. Виноград – столовые, сушильные, винные сорта.. Смородина – красная, черная, белая. Малина и земляника обладают лечебными свойствами. Хранят при 0 и 85-90%.
Орехоплодные: высокое содержание белков и жиров, витамины, минеральные вещества. Лещинные, грецкие, кедровые, фисташки, кешью. Хранят при 8-12 градусах и 77-76% влажности.
Субтропические – гранаты, инжир, фейхоа, цитрусовые. Хранят при 85-90% влажности. И температуре от 2 до 13. гранаты обладают лечебными свойствами.
Тропические – ананасы, бананы, манго. Хранят при влажности 90% и температуре не ниже 7, но не выше 14.
Овощи: потребительские свойства, классификация, ассортимент, хранение.
Потребительские свойства овощей обусловлены наличием в них клетчатки, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ. Улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Свежие овощи делят на вегетативные и плодовые.
Вегетативные: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Картофель обладает высокой биологической и энергетической ценностью, т.к. содержит белки и углеводы. По срокам созревания – ранний, средний, поздний. По назначению столовый, технический, универсальный, кормовой. Хранят при влажности 85-90%.
Корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак). В моркови много сахара, минеральных солей, каротина. Петрушка, сельдерей – листовая и корневая. Свекла хорошо хранится, содержит в себе яблочную и щавелевую кислоты, витамины. Редис – источник витамина С. Хранят корнеплоды при 0-4 градусах и 85-95% влажности.
Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби). Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10 и влажности воздуха 85-90. Луковые (лук репчатый, лук порей, чеснок, ,батун) хранят при влажности 75-80% при температуре 0-10. Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель. Пряные (укроп, петрушка, базилик, хрен) реализуют в течение нескольких часов. Десертные (ревень, спаржа, артишоки).
2. Плодовые: тыквенные (огурцы, кабачки, дыни, арбузы) хранят при температуре 2-8 и относительной влажности 85-90%. Томатные (томаты, баклажаны, перец). Зрелость томатов бывает зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Отличаются формой, поверхностью, цветом. Перец бывает сладкий и горький. Условия хранения варьируются в зависимости от степени спелости томатов. Температура от 1 до 10, влажность 85-90%. Бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, кукуруза). Кукуруза употребляется в стадии молочно-восковой спелости. Реализуют бобовые в течение 12 часов в магазине, кукурузу хранят при температуре 4-8 и влажности 85-90%.
0 комментариев