Характеристика готовой продукции

4.2 Характеристика готовой продукции

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.

Таблица 3. – Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Хлеб «Столичный»
Мука пшеничная первый сорт, кг Мука ржаная сеяная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пищевая, кг	50,0 50,0 0,50 1,5
Итого, кг	102,0

Таблица 4 – Физико-химические показатели

Наименование изделий	Стандарт	Развес, кг	Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Пористость, %, не менее
Хлеб «Столичный»	26984–86	0,760	43	9	68

5. Выбор и расчет производительности печи

 

Таблица 5 – Расход сырья для производства хлеба «Столичного»

Наименование сырья	По рецептуре	Расход
		в сутки	В час
Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная обдирная Закваска Мука в закваске	50 кг 50 кг 50% 23%	2143 кг 2143 кг 2143 кг	93,2 кг 93,2 кг 93,2 кг
Мука на замес теста	Ржаная 1650 кг/23=72 кг
Сахарный песок Соль Дрожжи	3 кг 1,5 кг 0,5 кг	126,6/23=5,59 кг 64/23=2,8 кг 21,4/23=0,93 кг

Расчет производительности печи

Р сут =  Т/сут

Р час =  кг/ч

Расчет выхода готовых изделий

М = кг

М =  кг/ч

М =  кг/сут

М общ р = 5163 кг/сут

М = кг/час

6. Расчет производственной рецептуры 6.1 Расчет необходимого количества сырья

Мука в закваске

М з =  кг (рж. муки)

Мука на замес теста

М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг

Сахарный песок

G с.п =  кг

Соль

G с.р =  кг

Дрожжи

G д =  кг

Расчет на стадиях Технологического процесса

Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки на дону 100 кг

Таблица 6 – Расчет потребности воды на тесто

Наименование сырья		Количество сырья	Расход сырья с-в
			в сутки	В час
Мука ржаная Мука пшеничная Закваска Раствор соли Раствор сахара Дрожи приссованные Итого		27}77 50 50 5,8 4,7 0,5 138	20 26 64 75	10 1,5 3 0,125 80,45
Вода		13,8
Вода	(тесто)	15,8

Количество теста

G т = кг

Количество воды

G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час