Навигация
Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
30348
знаков
7
таблиц
0
изображений
Введение
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн «Фазер», занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет «Хлебного дома» в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83–87 процентов хлебного рынка, 13–17 процентов – на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России – сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов «Мосмарт» составляет – 2 тонны, магазинов «Ашан» 8–10 тонн, «Перекресток» – 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба – большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800–900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки – в основном, хлеб с полезными добавками.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: «Вахтель», «Винклер», «Ревент», «Гостол-Гопан», «Антон Олер», «Миве», «Диосна», «Павалье», «Бонгар» и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента – вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: «Оптимальное сочетание традиций и современностей».
1. Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства
Приготовление теста на жидкой закваске
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9~13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машин ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в c6роник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 505В спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется дл замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентно I количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.
2. Процессуальная схема технологического процесса
1. Прием и хранение сырья.
1.1 Прием сырья
1.2 Перемещение в складские помещения
1.3 Хранение
2. Подготовка сырья.
2.1 Просеивание муки
2.2 Очистка муки от металлопримесей
2.3 Растворение соли
2.4 Перемещение к расходным емкостям
3. Приготовление закваски.
3.1 Дозирование компонентов
3.2 Брожение закваски
3.3 Заваривание закваски
Влажность 78–83%
Кислотность 9–12 град.
Подьемная сила 17–25 мин.
Время брожения 1,5 ч
4. Замес теста.
4.1 Дозирование компонентов
4.2 Замес теста
4.3 Брожение теста
Влажность теста –47%
Время замеса 15–20 мин.
Кислотность конечная 9%
5. Разделка теста.
5.1 Деление теста на куски заданной формы
5.2 Укладка в формы
5.3 Расстойка
Время расстойки 45 мин.
6. Выпечка хлеба
6.1 Выпечка 35 мин. при температуре 200С
7. Охлаждение.
3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Описание технологической схемы производства
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах (поз. 2), а дополнительное сырье в автомашинах (поз. 1), далее с помощью присоединительного устройства (поз. 3). Мука поступает в силосы (поз. 4) для хранения муки. Для очистки транспортирущего воздуха от мучной пыли установлены фильтры (поз. 5,7). Из силосов мука направляется в просеиватель (поз. 6), далее направляется в над весовой бункер (поз. 8), затем через автовесы в производственные бункера (поз. 10). Вода подготавливается в сборниках для воды (поз. 11), дополнительное сырье в виде растворов в сборниках (поз. 12,13,14,15). Растворы дополнительного сырья распологаются в бачках постоянного уровня (поз. 16,17,18,19). В дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. 20), и в водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ (поз. 21) поступает сырье и компоненты в заварочные машины ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка поступает в сборник с мешалкой МВ-500 (поз. 23), с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны Р3-ХЧД (поз. 24) для освежения жидкой закваски и насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачивается через расходный чан (поз. 26) проходя через дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ (поз. 27). Жидкие (поз. 28) и сухие (поз. 28) компоненты поступают в дежу (поз. 30). Выбраженное тесто из дежи направляется через дежеопрокидыватель Ф2-ХП-Д (поз. 31) и далее поступает в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) из тестоделителя А2ХТ-Н (поз. 33) в виде отдельных кусков определенной массы Транспортером (поз. 34) подается в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. 35) Конвейером (поз. 36) тестове заготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного шкафа (поз. 37), Затем выпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 (поз. 38) в течение 50 минут при температуре 200 °С. Выпеченный хлеб транспортером (поз. 39) направляется на охлаждение (поз. 40), далее хлеб поступает на укладку (поз. 41)
Похожие работы
... водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции. 2. Структура и производственная деятельность предприятия 2.1 Предприятие, как юридическое лицо. Открытое акционерное общество ( ОАО «Хлебозавод №7») расположено по улице Некрасова 44, в г. Хабаровске. Администрацией ...
... оформление документов. Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона. 3. Технологическая часть Технологическая схема производства хлебобулочных изделий На хлебозаводах можно выделить три основных участка: - мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; - основное ...
... в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы ...
... документации или импортные по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов-90 суток. 6. Производственная технологическая лаборатория Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические ...
0 комментариев