Содержание
Введение
1. Обоснование проекта
2. Описание хлебозавода
3. Технологическая часть
3.1. Выбор технологической схемы производства хлебобулочных изделий.
3.2. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
3.3. Расчет выхода готовых изделий
3.4. Выбор и расчет производительности печей
3.5. Расчет запасов сырья
3.6. Расчет производственной рецептуры
3.7. Расчет технологического оборудования
3.7.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
3.7.2. Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству
3.7.3. Тестоприготовительное отделение
3.7.4. Тесторазделочное отделение
3.7.5. Пекарное отделение
3.7.6. Остывочное отделение и экспедиция
Введение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля и управления.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является проектирование и строительство новых предприятий, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих хлебозаводов, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит конкурентоспособность в современных рыночных условиях.
Целью данной курсовой работы является создание проекта хлебозавода мощностью 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки в городе Подольск.
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
Необходимость строительства хлебозавода подтверждается технико-экономическими обоснованием.
Хлебозавод проектируется в городе Подольск. Численность населения – 218500 человек. В городе действует 1 крупный хлебозавод, 15 минипекарен. Ряд ретейлеров используют собственные минипекарни с небольшим объемом производства, который возможно сбыть через розничную сеть компании. Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р = 83 т/сут.
Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Подольск является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.
Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода
1) Определяется коэффициент прироста численности населения:
КN = (1+е)τ
где е – ежегодный прирост численности населения,
е = 0,01
τ – прогнозируемый период времени
τ = 10 лет
КN = (1 + 0,01)10 = 1,1
2) Определяем численность населения через прогнозируемый период времени:
Nτ = N · КN, чел
Nτ = 218500 · 1,1 = 240350 чел
3) Необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления – 350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К = 0,75):
Рτ = (Nτ · gхл) / К = (240350 · 0,35) / 0,75 = 112163 кг/сут = 112,16 т/сут
4) Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен города на перспективу (10 лет) и мощностью действующих на данный момент хлебопекарных предприятий города.
Р завода = Рτ – Р = 112,16 – 83 = 29,16 т/сут ≈ 30 т/сут
Проектируемый ассортимент определяется с учетом спроса населения.
Для обеспечения населения города Подольск хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент:
• хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Iсорта, m = 0,85 кг;
• хлеб орловский из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной II сорта, m = 0,7 кг;
• батон нарезной из пшеничной муки I сорта, m = 0,4 кг;
• батон студенческий из пшеничной муки I сорта, m = 0,3 кг.
2. Описание хлебозавода
2.1. Ассортимент хлебозавода:
- хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Iсорта 0,85 кг;
- хлеб орловский из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной II сорта, m = 0,7 кг;
- батон нарезной из пшеничной муки I сорта, m = 0,4 кг;
- батон студенческий из пшеничной муки I сорта 0,3 кг.
2.2. Производственный корпус хлебозавода
Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» 2-х этажным, с примыкающим складом бестарного хранения муки.
Проектируемый хлебозавод относиться к хлебопекарным предприятиям средней мощности. На хлебозаводе предусмотрена суточная выработка 30,0 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в две смены по 12 ч.
Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья, приготовление теста производится на втором этаже. Разделка теста расстойка заготовок, выпечка хлеба, остывание и упаковывание готовой продукции производятся на первом этаже.
Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производится автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Доставка всей муки осуществляется бестарно автомуковозами и храниться в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов марки А2-ХЕ-160А, 2 для хранения ржаной обдирной муки, 3 – для пшеничной муки I сорта и 2 – для пшеничной муки II сорта. Все силосы установлены на тензодатчики.
Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.
Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение.
В тестомесильном отделении, на площадке (на отм. 3.000) установлены промежуточные бункеры для муки I сорта и ржаной обдирной. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера подается по дозаторам муки. Дозатор муки оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.
Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения солерастворителя и растворный узел.
На заводе проектируется устройство бестарного хранения соли, рассчитанное на 16 м3, и состоящим из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой
соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость на площадке в тестомесильном отделении.
Для получения сахарного раствора в проекте предусмотрены 6 сахарорастворителей с рубашками и мешалками. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 оС. сахарный раствор по мере надобности насосом через фильтр подается в расходную емкость, установленную на площадке в тестомесильном отделении.
Дрожжевая суспензия готовиться аналогично сахарному раствору, для ее получения установлено 2 емкости. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 оС).
Для растопки жира предусмотрены 1 жирорастворитель, в рубашку которых подается горячая вода (65 оС). Растопленный маргарин (с трубопроводом-спутником) подается насосом в расходную емкость в тестомесильном отделении.
Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется с использованием тестомесильных машин периодического действия Г4-МТМ-330. Приготовление пшеничного теста осуществляется на большой густой опаре с использованием тестомесильных машин Г4-МТМ-330.
Готовое тесто при помощи дежеподъемоопрокидывателя марки А2-ХП2Д-01 поступает на разделку.
В цехе предусмотрены следующие тесторазделочные линии:
1) для батонообразных изделий – вакуумно-поршневой делитель марки «Восход-ТД-2М», машина тестоокруглительная БТО-110/1, шкаф предварительной расстойки марки ШХР, тестозакаточная машина ТЗМ-3, автоматический посадчик тестовых заготовок Г4-КПЗ-2,1-1, шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-2,1, надрезчик тестовых заготовок Г4-НПЗ-2,1-П, печь Г4-ХП-2,1-25;
2) для формового ржано-пшеничного хлеба – тестоделитель-укладчик Г4-ХДЗ-У, расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20;
Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения изделия по транспортеру поступают на упаковку в упаковочной машине марки Линепак Ф. Упакованные изделия поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.
В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет и оформление документов.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
3. Технологическая часть
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
На хлебозаводах можно выделить три основных участка:
- мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
- основное хлебопекарное производство;
- остывочное отделение и экспедиция.
В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.
3.1.1. Мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья
Доставка всей муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов А2-ХЕ- 160А, 2 для ржаной обдирной муки, 3 для пшеничной I сорта и 2 для пшеничной муки II сорта. Все силоса установлены на тензодатчики.
Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.
Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение, с помощью гибкого шнекового транспортера.
В тестомесильном отделении на площадке установлены промежуточные бункера для муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной муки. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.
Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел.
Устройство бестарного хранения соли, рассчитанно на 16 м3, и состоящее из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Для перекачки солевого раствора устанавливаются два центробежных насоса типа К модели 2К-6 производительностью 10 м3/час: один — рабочий, другой — резервный. Если раствор не насыщен, то он насосом возвращается я пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную в тестомесильном отделении.
Для получения сахарного раствора в проекте предусмотрены 6 сахарорастворителей СЖР-400 с рубашками и мешалками. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 оС. сахарный раствор по мере надобности насосом ОРА-10 через фильтр подается в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную на площадке в тестомесильном отделении.
Дрожжевая суспензия готовиться аналогично сахарному раствору, для ее получения установлено 2 емкости СЖР-400. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 оС).
Для растопки жира предусмотрены 1 жирорастворитель СЖР-400, в рубашку которых подается горячая вода (65 оС). Растопленный маргарин (с трубопроводом-спутником) подается насосом А2-ШН7К-18,5 в расходную емкость СЖР-400 в тестомесильном отделении.
3.1.2. Основное хлебопекарное производство
При выработке хлеба столичного из ржано-пшеничной муки тесто готовят на густой закваске.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 10-14 град и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. в производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижению требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 22-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.
Закваску замешивают 6-8 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330, далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-01, воронки для закваски со шнековым нагнетателем и платформенными весами под ней. Часть закваски (2/3) отвешивается в дежу и идет на замес теста. Оставшаяся часть (1/3) также отвешивается в дежу и идет на воспроизведение закваски.
При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивают 5-8 мин, далее оно бродит в дежах.
Для производства формового хлеба (хлеба столичного) устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20. Он состоит из делителя-укладчика Г4-ХДЗ-У, расстойного шкафа, печи и конвейера для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 45 мин), а оттуда – в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекается в течении 58 мин при температуре 230-240 оС.
При выработке батона студенческого из пшеничной муки I cорта тесто готовят на большой гутой опаре.
Большая густая опара готовятся из 60-70 % от общего количества муки и воды, с влажностью 41-45 % и начальной температурой 23-27 оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 180-270 мин до кислотности 3-4 град.
По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду, оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты, которые поступают через дозаторы муки ДСК-100, автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.
Тесто бродит в течение 20-40 минут в дежах. Начальная температура теста 29-32 оС, конечная кислотность не более 3,5 град.
Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, закатку тестовых заготовок, окончательную расстойку, посадку на под печи и отделку.
В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для батона студенческого: дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01, делитель тестовых заготовок марки «Восход-ТД-2М», машина тестоокруглительная машина БТО, шкаф предварительной расстойки марки ШХР, тестозакаточная машина ТЗМ-3, пересадка тестовых заготовок в шкаф для окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1 производиться посадчиком тестовых заготовок Г4-КПЗ-2,1-1, надрезчик тестовых заготовок Г4-НПЗ-2,1-П и тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25.
Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 % и температура 110-120 оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 215-250 оС. Продолжительность выпечки 19-21 минуна.
3.1.3. Остывачное отделение и экспедиция
Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения, изделия по транспортеру поступают на упаковку, в упаковочные машины марки Линепак Ф. Часть изделий нарезается хлеборезательными машинами «АГРО-СЛАЙСЕР 21». Упакованные изделия, поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.
Хранение упакованного хлеба предусмотрено в 18-ти лотковых контейнерах марки ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в остывочное отделение.
Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и на рампу для отправки в торговую сеть.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
3.2. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 1, физико-химические показатели – в таблице 2.
Таблица 1.
Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
|||
|
Хлеб столичный |
Хлеб орловский |
Батон студенческий |
Батон нарезной |
||
|
Мука ржаная обдирная |
50,0 |
70,0 |
- |
- |
15,0 |
|
Мука пшеничная I сорт |
50,0 |
- |
100,0 |
100,0 |
15,0 |
|
Мука пшеничная II сорта |
- |
30,0 |
- |
- |
15,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
3,5 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
73,0 |
|
Сахар-песок |
3,0 |
- |
2,0 |
4,0 |
0,15 |
|
Маргарин столовый |
- |
- |
4,5 |
3,5 |
18,0 |
|
Патока |
- |
6,0 |
- |
- |
22 |
|
итого |
105,0 |
107,6 |
109,0 |
110,0 |
- |
Таблица 2.
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей |
Хлеб столичный |
Хлеб орловский |
Батон студенческий |
Батон нарезой |
|
Влажность мякиша, %, не более |
47,0 |
48,0 |
43,0 |
42,0 |
|
Кислотность мякиша, град., не более |
8,0 |
9,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Пористость, %, не менее |
65,0 |
55,0 |
68,0 |
68,0 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
- |
2,0 ± 1,0 |
4,2 ± 1,0 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
- |
3,5 ± 0,5 |
3,0 ± 0,5 |
3.3. Расчет выхода готовых изделий
Рачет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:
Вхл=
где: Вхл – выход хлеба, кг;
Gс – общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %.
Wср = 
, %
где: Gi – масса i-го сырья, кг;
Wi – влажность i-го сырья, %;
Wт – влажность теста, %.
Wт = Wхл + n, %
где Wхл – влажность мякиша хлеба, %;
n – поправочный коэффициент:
n = 1 % - для ржано-пшеничного хлеба;
n = 0,5 % - для пшеничного хлеба.
?Gбр – технологические затраты при созревании теста, %;
?Gуп – технологические затраты при выпечке хлеба, %;
?Gус – технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;
?Gпот – прочие технологические затраты, %.
Хлеб столичный
Gc = 105,0 кг,
Wт = 47 + 1 = 48,0 %
Wср = 
= 14,69 %
Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.
Вхл=
= =145,4%
Нормативный выход 146,5%.
Хлеб орловский
Gc = 107,6 кг,
Wт = 48 + 1 = 49,0 %
Wср = 
= 15,29 %
Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.
Вхл=
=150,8%
Нормативный выход 152,0%
Батон студенческий
Gc = 109,0 кг,
Wт = 43 + 0,5 = 43,5%
Wср = 
= 15,23 %
Принимаем: ?Gбр = 3%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.
Вхл=
=136,5%
Нормативный выход 136,5%
Батон нарезной
Gc = 110,0 кг,
Wт = 42 + 0,5 = 42,5%
Wср = 
= 14,93 %
Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 7,5%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.
Вхл=
=138,1%
Нормативный выход 139,0%
3.4. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий
Для выпечки в проекте предусмотрены следующие виды печей: Г4-РПА-20 (67 рабочих люлек, на которые установлены по 16 форм), Г4-ХП-2,1-25 (ширина пода печи 2100 мм, длина 11900 мм)
Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:
Рч = 
, кг/ч
где: N – число рабочих люлек в печи, шт;
n – количество заготовок в люльке, шт;
gхл – масса одного изделия, кг;
τвып – продолжительность выпечки, мин.
Производительность печи при выработке хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,85 кг и продолжительности выпечки 58 мин составит:
Рч = 
= 942,6 кг/ч
Производительность печи при выработке хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит:
Рч = 
= 900,5 кг/ч
Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:
Рч = 
, кг/ч
где: n1 – количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;
n1 = 
n1 – количество изделий в одном ряду по длине пода печи, шт;
n2 = 
где: В – ширина пода печи, мм;
b – ширина изделия, мм;
L – длина пода печи, мм;
l – длина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм
Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона студенческого из муки пшеничной I сорта массой 0,3 кг, длиной 260 мм, шириной 90 мм при продолжительности выпечки 21 мин:
n1 = 
= 7 шт
n2 = 
= 98,9 шт
Рч = 
= 593,4 кг/ч;
При выпечке батона нарезного:
n1 = 
= 6 шт
n2 = 
= 85 шт
Рч = 
= 556,4 кг/ч;
График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 4.
Таблица 3.
График работы печей
|
Смены |
1 смена 7 – 19 ч |
2 смена 19 – 7 ч |
|
Г4-РПА-20 |
Хлеб столичный |
Хлеб орловский |
|
Г4-ХП-2,1-25 |
Батон студенческий |
Батон нарезной |
Таблица 4.
Расчетная производительность хлебозавода
|
Наименование изделий |
Масса, кг |
Часовая произ-водительность, кг |
Продолжительность работы печи, ч |
Суточная выработка, кг |
|
Хлеб столичный |
0,85 |
942,6 |
10 |
9426 |
|
Батон студенческий |
0,3 |
593,4 |
10 |
5934 |
|
Батон нарезной |
0,4 |
556,4 |
10 |
5564 |
|
Хлеб орловский |
0,7 |
900,5 |
10 |
9005 |
|
Итого |
- |
- |
- |
29929 |
3.5. Расчет запасов сырья
1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:
Мс = 
Мic = 
где: Рсут – производительность печи, кг/сут;
рiм – содержание муки i-го сорта смеси, %;
Вхл – выход хлеба, кг;
100 – расход муки, кг.
Хлеб столичный
Мс = 
= 6434,13 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж = 
= 3217,07 кг
Суточный расход муки пшеничной I сорта
МсI = = 3217,07 кг
Хлеб орловсий
Мс = 
= 5924,35 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж = 
=4147,05 кг
Суточный расход муки пшеничной I сорта
МсII = 
= 1777,3 кг
Батон студенческий из муки пшеничной I сорта:
Мс = 
= 4347,26 кг
Батон нарезной из муки пшеничной I сорта:
Мс = 
= 4002,88 кг
2) Суточный расход основного и дополнительного сырья
gc = 
где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
Хлеб столичный
gсоли = 
= 96,52 кг
gдрож = 
= 32,18 кг
gсах = 
= 193,08 кг
gраст. масло = 
= 9,7 кг
Хлеб орловский
gсоли = 
= 88,87 кг
gдрож = 
= 5,92 кг
gпатока = 
= 355,5 кг
gраст. масло = 
= 8,9 кг
Батон студенческий
gсоли = 
= 65,2 кг
gдрож = 
= 43,5 кг
gсах = 
= 86,94кг
gмарг = 
= 195,6 кг
Батон нарезной
gсоли = 
= 60,04 кг
gдрож = 
= 40 кг
gсах = 
= 160,12 кг
gмарг = 
= 140,1 кг
Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья – в таблице 6.
Таблица 5.
Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)
|
Наименование изделий |
Суточная выработка, кг |
Выход, % |
Суточный расход сырья, кг |
|||||||
|
Мука ржаная обдирная |
Мука пшеничная I сорт |
Мука пшеничная I I сорт |
Соль пищевая |
Дрожжи х/п пресс. |
Сахар-песок |
Патока |
Маргарин столовый |
|||
|
Хлеб столичный |
9426 |
146,5 |
3217,07 |
3217,07 |
- |
96,52 |
32,18 |
193,08 |
- |
- |
|
Хлеб орловский |
9005 |
152,0 |
4147,05 |
- |
1777,3 |
88,87 |
5,92 |
- |
355,5 |
- |
|
Батон студенческий |
5934 |
136,5 |
- |
4347,26 |
- |
65,2 |
43,5 |
86,94 |
- |
195,6 |
|
Батон нарезной |
5564 |
139,0 |
- |
4002,8 |
- |
60,04 |
40 |
160,12 |
- |
140,1 |
|
Итого |
29929 |
- |
7364,2 |
11567,2 |
1777,3 |
310,6 |
121,6 |
440,14 |
355,5 |
335,7 |
Растительное масло на смазку форм 18,6 кг
Таблица 6.
Запас сырья
|
Наименование сырья |
Суточный расход, кг |
Срок хранения, сут. |
Запас сырья, кг |
|
Мука ржаная обдирная |
7364,2 |
7 |
51549,4 |
|
Мука пшеничная I cорта |
11567,2 |
7 |
80970,4 |
|
Мука пшеничная II cорта |
1777,3 |
7 |
12441,1 |
|
Соль поваренная пищевая |
310,6 |
15 |
4659 |
|
Дрожжи х/п прессованные |
121,6 |
3 |
364,8 |
|
Сахар-песок |
440,14 |
15 |
6602,1 |
|
Патока |
355,5 |
10 |
3555 |
|
Маргарин столовый |
335,7 |
5 |
1678,5 |
|
Растительное масло |
18,6 |
15 |
279 |
3.6. Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры для хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
1) Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.
2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, 
, кг/час
;
где 
- часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, 
, кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, 
, кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, 
, кг,
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, 
, кг
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, 
, кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, 
, кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gвода в тесто - Gвода дрож.сусп - Gвода соль р-р - Gвода сах р-ра;
Gвода замес теста = 53,13 – 1,81 – 5,14 – 2,03 = 44,15 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) представлены в таблице 7.
Таблица 7.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) на густых заквасках
|
Наименование сырья |
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления |
|
|
Закваска |
тесто |
|
|
Закваска, кг |
22,89 |
68,66 |
|
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
39,75 |
|
Мука ржаная обдирная, кг |
26,5 |
20,48 |
|
Мука пшеничная первого сорта, кг |
- |
60,23 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
- |
2,41 |
|
Солевой раствор, кг |
- |
6,95 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
5,65 |
|
Вода, кг |
18,55 |
44,15 |
|
Влажность, % |
48-50 |
48,0 |
|
Температура начальная, 0С |
25– 28 |
28-30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
180 – 240 |
60-90 |
|
Кислотность конечная , град |
10– 14 |
7 – 10 |
|
Кислотность конечная, град |
12– 14 |
7 – 10 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки I сорта в тесте 70:30.
2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %.
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, , кг
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв. — влажность теста, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;
Gвода замес теста = 62,38 – 5,31 = 57,07 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 8.
Таблица 8.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,7 кг) на густой закваске
|
Наименование сырья |
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления |
|
|
Закваска |
Тесто |
|
|
Закваска, кг |
21,12 |
63,37 |
|
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
37,28 |
|
Мука ржаная обдирная, кг |
24,85 |
49,7 |
|
Мука пшеничная первого сорта, кг |
- |
37,31 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
0,5 |
- |
|
Солевой раствор, кг |
- |
7,17 |
|
Патока, кг |
- |
7,46 |
|
Вода, кг |
16,96 |
57,07 |
|
Влажность, % |
48-50 |
49,00 |
|
Температура начальная, 0С |
25– 28 |
28-30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
180 – 240 |
60-90 |
|
Кислотность конечная, град |
12– 14 |
8-11 |
Расчет производственной рецептуры для батона нарезного из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, 
, %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 9.
Расчет сухих веществ опары
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
Кг |
|||
|
Мука |
69,3 |
15 |
85 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
4,62 |
93,76 |
6,24 |
|
|
Итого: |
73,92 |
59,2 |
||
Выход опары, 
, кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, 
, кг
;
где∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, , кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход маргарина,
, кг
;
кг
Таблица 10.
Расчет сухих веществ теста
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
Кг |
|||
|
Мука |
46,2 |
15 |
85 |
|
|
Опара |
102,07 |
42 |
58 |
|
|
Солевой раствор |
6,66 |
74 |
26 |
|
|
Сахарный раствор |
7,22 |
36 |
64 |
|
|
Маргарин |
4,05 |
18 |
82 |
|
|
Итого: |
166,83 |
- |
- |
108,15 |
Выход теста рассчитывается по формуле, 
, кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, 
,кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)представлены в таблице 11.
Таблица11.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)на густой опаре
|
Наименование сырья |
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления |
|
|
Опара |
Тесто |
|
|
Мука пшеничная первого сорта, кг |
69,3 |
46,2 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
4,62 |
- |
|
Солевой раствор, кг |
- |
6,66 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
7,22 |
|
Опара, кг |
- |
102,07 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
- |
4,05 |
|
Вода, кг |
28,78 |
21,26 |
|
Влажность, % |
41-45 |
42,5 |
|
Температура начальная, 0С |
24-26 |
29-32 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240-270 |
20-40 |
|
Кислотность конечная, град |
3,0-4,0 |
3,5 |
Расчет производственной рецептуры для батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,
, кг/час
;
где 
- часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, 
, кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, 
, %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 12.
Расчет сухих веществ опары
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
Кг |
|||
|
Мука |
57,75 |
15 |
85 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
4,62 |
93,76 |
6,24 |
|
|
Итого: |
62,37 |
49,37 |
||
Выход опары, 
, кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, 
, кг
;
где∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, 
, кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, 
, кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг
;
кг
Рассчитывается расход маргарина,, кг
;
кг
Таблица 13.
Расчет сухих веществ теста
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
Кг |
|||
|
Мука |
57,75 |
15 |
85 |
|
|
Опара |
85,12 |
42 |
58 |
|
|
Солевой раствор |
6,66 |
74 |
26 |
|
|
Сахарный раствор |
3,61 |
36 |
64 |
|
|
Маргарин |
5,2 |
18 |
82 |
|
|
Итого: |
158,34 |
- |
- |
105,76 |
Выход теста рассчитывается по формуле, , кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 14.
Таблица 14.
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре
|
Наименование сырья |
Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления |
|
|
Опара |
Тесто |
|
|
Мука пшеничная первого сорта, кг |
57,75 |
57,75 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
4,62 |
- |
|
Солевой раствор, кг |
- |
6,66 |
|
Сахарный раствор, кг |
- |
3,61 |
|
Опара, кг |
- |
85,12 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
- |
5,2 |
|
Вода, кг |
22,75 |
28,85 |
|
Влажность, % |
41-45 |
43,5 |
|
Температура начальная, 0С |
24-26 |
29-32 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240-270 |
20-40 |
|
Кислотность конечная, град |
3,0-4,0 |
3,5 |
3.7. Расчет технологического оборудования
3.7.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
Мука хранится в силосах ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Минимальное количество силосов для одного сорта муки – 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.
Общее количество силосов, N, шт
;
где nм – время хранения муки (сут);
Q – вместимость силоса (тонн);
=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;
=>3 силоса для пшеничной муки Iсорта;
=> 2 силоса для пшеничной муки IIсорта.
Nобщ= 7 силосов
В данном проекте мука из силосов на производство подается спиральным транспортером. В систему спирального транспорта просеиватели (на каждый сорт муки один просеиватель фирмы «Русская трапеза» производительностью 1,5 т/ч) для просеивания муки и улавливания металлопримесей. Из просеивателей мука подается на производство в промежуточные бункера. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
3.7.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству.
Соль поваренная пищевая поступает на производство самосвалом и ссыпается в приемный отсек емкости для бестарного хранения солевого раствора.
Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли Vсоли ,м3
;
где Ксол – запас соли, т;
Х – запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);
ссол - концентрация солевого раствора данной плотности, %;
ρ – плотность раствора, кг/м3;
м3
Принимаем 1 емкость для бестарного хранения соли объемом 16 м3 и 1 расходную емкость для солевого раствора Р3-ХЧД-1400.
Сахар-песок поступает в мешках в склад сырья, где складывается на поддонах. Площадь кладовой для хранения сахара, м2:
Fсахара = 
Fсахара = 
= 8,26 м2
Для растворения сахара используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей, л:
Vсах = 
где: 
- суточный расход сахара, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема емкостей;
tхр – срок хранения сахарного раствора, сут.
Vсах = 
= 2200,7 л
Принимаем 6 емкостей СЖР для растворения сахара и 1 расходную емкость для сахарного раствора Р3-ХЧД-1400.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках и хранятся в холодильной камере. Площадь камеры определяется из расчета загрузки q = 200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Площадь холодильной камеры, м2:
Fхол. кам. = 
Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, м2:
Fхол. кам. = 
= 1,83 м2
Для разведения дрожжей используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей для разведения дрожжей, л:
Vдр. = 
где Gдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
Vдр. = 
= 460,61 л
Принимаем 2 емкости СЖР для разведения дрожжей и 1 расходную емкость СЖР-400.
Маргарин поступает в ящиках из картона и хранится в холодильной камере. Площадь камеры определяют из расчета загрузки q = 700 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Площадь холодильной камеры для хранения маргарина, м2:
Fхол. кам. = 
= 2,4 м2
Для растопки маргарина используется СЖР вместимостью 400 л. Так как суточный расход маргарина составляет 335,7 кг, значит, принимаем 1 емкость СЖР.
Патока поступает в бочках в склад сырья, где устанавливается на поддонах. Площадь рассчитывается из расчета загрузки q = 400 кг/м2.
Площадь кладовой для хранения патоки, м2:
Fпатока. = 
= 8,89 м2
Масло растительное поступает в стальных бочках в склад сырья, где они складываются на поддонах.
Площадь для хранения растительного масла, м2:
Fраст. масло. = 
= 0,62 м2
В проекте предусмотрен склад сырья площадью 18 м2, а также емкость для бестарного хранения соли площадью 17 м3 и холодильная камера площадью 6 м2.
3.7.3. Тестоприготовительное отделение.
Тесто для хлеба замешивается в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01.
Часовая потребность в дежах, 
, шт/мин
;
где Мч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;
q- нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;
V- вместимость дежи, л.
Рассчитывается ритм дежей, r, мин
;
Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия,Dц, шт
;
где τ – общее время занятости дежи, мин;
τзагр – время загрузки дежи, мин;
τзамеса – время замеса опары или теста, мин;
τброж – время брожения опары или теста, мин;
τвыгруз – время выгрузки теста, мин.
Число дежей,
, шт, занятых под закваску(опару)
;
где τзак – продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.
Ритм замеса закваски, 
,мин, должен быть кратным ритму замеса теста
;
где е – число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);
r – ритм сменяемости дежей с тестом, мин.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5кг.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл,Dц, шт
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин:
мин
Рассчитывается число дежей занятых под закваску,, шт.,:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5кг.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл,Dц, шт
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин:
мин
Рассчитывается число дежей занятых под закваску,, шт.,:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой опаре.
Часовая потребность в дежах для замеса опары,, шт.:
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для опары,Dц, шт:
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин:
шт
Рассчитывается ритма замеса теста, 
, мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона нарезного из пшеничной муки первого сорта на густой опаре.
Часовая потребность в дежах для замеса опары,, шт.:
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для опары,Dц, шт:
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин:
шт
Рассчитывается ритма замеса теста, , мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт:
шт.
3.7.4. Тесторазделочное отделение.
Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.
Потребность в тестовых заготовках, 
, шт/мин
;
где Р ч- часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч
qхл - масса изделия, кг.
Число тестоделительных машин, 
, шт
;
где nд –производительность делителя, шт/мин;
х – коэффициент запаса на установку (х = 1,04 - 1,05).
Коэффициент использования делителя, η
;
Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки, 
, шт
;
где Р ч- часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;
qхл - масса изделия, кг;
tр – продолжительность расстойки, мин;
nл–количество тестовых заготовок в люльке, шт;
Кл– число ярусов на люльке ( в поточных линиях К=1).
Необходимая длина конвейера, L, м
;
где l – расстояние между заготовками (l = 0,2-0,3м).
Скорость движения конвейера, v, м/с
;
Для производства батона студенческого из пшеничной муки Iсорта в проекте предусматривается использование тестоделителя «Восход-ТД-2М», а при производстве хлеба столичного использование делителя-укладчика Г4-ХДЗ-У.
Для округления пшеничного теста и закатки тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная машина БТО и тестозакаточная машина ТЗМ-3.
Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки агрегата Г4-РПА-20. Расстойно-печной агрегат имеет в шкафу 66 люлек , на каждой из которых размещается по 16 форм.
Для расстойки тестовых заготовок батонов используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25 с люльками размером 2100×100 мм. На одной люльке помещается 6 заготовок
Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столичного.
Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин
шт/мин
Число делительных машин, , шт
(принимаем 1 тестоделительную машину)
Коэффициент использования делителя, η
Количество рабочих люлек в шкафу, , шт
шт
Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба орловского.
Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин
шт/мин
Число делительных машин, , шт
(принимаем 1 тестоделительную машину)
Коэффициент использования делителя, η
Количество рабочих люлек в шкафу, , шт
шт
Обоснование тесторазделочного оборудования батона студенческого.
Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин
шт/мин
Число делительных машин,, шт
(принимаем 1 тестоделительную машину)
Коэффициент использования делителя, η
Необходимая длина конвейера, L, м
м
Скорость движения конвейера, v, м/с
м/с
Обоснование тесторазделочного оборудования батона нарезного.
Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин
шт/мин
Число делительных машин,, шт
(принимаем 1 тестоделительную машину)
Коэффициент использования делителя, η
Необходимая длина конвейера, L, м
м
Скорость движения конвейера, v, м/с
м/с
3.7.5. Пекарное отделение.
Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 3.4.
3.7.6. Остывочное отделение и экспедиция.
Расчет загрузки кулера охлаждения
Количество готовых хлебобулочных изделий поступающих в охладительный кулер, nг изд, шт/ч;
;
где Р ч- часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч
qхл - масса изделия, кг.
Коэффициент загрузки кулера, ηг. изд
;
где 
- производительность кулера, шт/ч.
Для охлаждения используется кулер КВЛ-1.
Хлеб столичный
шт/ч
Хлеб орловский
шт/ч
Батон студенческий
шт/ч
Батон нарезной
шт/ч
Принимаем в проекте установку 2 кулеров марки КВЛ-1.
Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий
Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод – автотранстпорт – торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 х 450 мм. На одном лотке помещается 14 буханок хлеба формового, 10 батонов массой 0,4 кг и 8 штук хлеба подового округлой формы массой 0,8-0,9 кг. Рассчитываем количество хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4 часов.
Число лотков, Л, шт/ч
;
где n- вместимость лотка, шт.
Количество контейнеров,N, шт
;
где Лк- количество лотков в контейнере, шт.
Ритм заполнения контейнеров,r, мин
;
Количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий, Nк, шт:
;
где Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч.
Хлеб столичный
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Хлеб столичный
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Батон студенческий
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Батон нарезной
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Общее количество контейнеров
, шт
шт
Похожие материалы
... : – консолидация предприятий, организаций и учреждений, занятых обслуживанием туристов; – расширение спектра регионального турпродукта; – организация акций и мероприятий, содействующих развитию туризма в Курской области (выпуск проспектов, буклетов, появление информации о регионе в Интернете и туристских газетах и журналах; различные ярмарки и концертные программы); ...
0 комментариев