Навигация
Характеристика сырья и готовой продукций
30348
знаков
7
таблиц
0
изображений
4. Характеристика сырья и готовой продукций
4.1 Характеристика сырья.
К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.
В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:
– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85
– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54
– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81
– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82
– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91
Мука
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам
| Сорт муки | Зольность % | Крупность помола | Содержание клейковины, %, не более | Цвет | Установлены документами | |
| Остаток на сите, %, не более | Проход через сито, % | |||||
| Пшеничная хлебопекарная: первый сорт Ржаная хлебопекарная: обдирная | 0,75 (не более) 1,45 | 32/2* 0,45/2 | 43/80* (не менее) 38/60 (не менее) | 30 | Белый или белый с желтоватым оттенком Серовато-белый | ГОСТ 26574–85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технологические условия» ГОСТ 7045–54 |
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей
– при разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажность хлебопекарной муки – не более 15,0%.
Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1, В2 и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35 по ГОСТ 214–83.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
Дрожжи
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 2.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химическипоказатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Характеристика и нормы для прессованных дрожжей (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) |
| Цвет Консистенция Внешний вид Запах Вкус Массовая доля влаги, %, не более Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее | Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса 75,0 70,0 120,0 12 сут |
Соль поваренная пищевая
В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 – 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
Вода питьевая
Вода (ГОСТ 2877 – 82), применяемая для приготовления теста,
должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.
Похожие работы
... водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции. 2. Структура и производственная деятельность предприятия 2.1 Предприятие, как юридическое лицо. Открытое акционерное общество ( ОАО «Хлебозавод №7») расположено по улице Некрасова 44, в г. Хабаровске. Администрацией ...
... оформление документов. Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона. 3. Технологическая часть Технологическая схема производства хлебобулочных изделий На хлебозаводах можно выделить три основных участка: - мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; - основное ...
... в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы ...
... документации или импортные по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов-90 суток. 6. Производственная технологическая лаборатория Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические ...
0 комментариев