Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

Курсовая работа

на тему: Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”

Выполнила студентка 3 курса СФО

Казак Любовь Сергеевна

Ростов-на-Дону2009г.

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Факторы, влияющие на качество продукта

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

1.5 Дефекты и причины их возникновения

1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых пекарней колхоза “Россия”

2.3 Поставщики сырья для производства хлебобулочных изделий пекарней колхоза “Россия

2.4 Контроль качества производимых хлебобулочных изделий и сырья для производства хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.

Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.

Тема данной курсовой работы - Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, на примере вырабатываемых хлебобулочных изделий

Пекарней колхоза “Россия”, на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимает и будет занимать первое место среди всех покупаемых товаров.

Чтобы изучить рынок сбыта, продвижение хлебобулочных изделий, нужно затронуть следующие аспекты:

-           исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, схему их производства;

-           изучить ассортимент и классификацию хлебобулочных изделий, существующие на российском рынке;

-           изучить хранение хлеба.

1. Теоретическая часть

1.1       Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба

Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин.

В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.

Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта – 975, из ржаной сеяной – 895, хлеба, улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 кДж.