Определение специализации предприятия
Экономическая эффективности производства и анализ
Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Подготовка муки
Приготовление теста
Разделка теста
Режимы выпечки
Виды и сорта муки
Требования к воде
Расчет хода поршня плунжерного насоса
Расчет резьбовых соединений
Анализ условий труда и производственного травматизма
Инструкция по охране труда для пекаря хлебобулочного цеха
Требования охраны труда по окончании работы
Расчёт затрат на электрическую энергию
Производственная себестоимость единицы продукции
Навигация
Подготовка муки
Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"
103256
знаков
13
таблиц
0
изображений
3.3.1 Подготовка муки
Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.
Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.
Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.
Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах.
Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.
3.3.2 Дрожжи
В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.
Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 – 35 ºС) в соотношении 1: (2 – 4). Для этого используют пропеллерные мешалки.
3.3.3 Соль и сахар
Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 – 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Сахар – песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51 – 62% - ной концентрации плотностью 1,23 – 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 – 35 С.
3.3.4 Жиры
В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.
3.3.5 Вода
Должна соответствовать стандарту на питьевую воду ( ГОСТ13850-68). Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С).
В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75 % к массе муки.
3.4 Замес и образование теста на жидкой опаре
Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
3.4.1 Приготовление опары
Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 – 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 – 120 мин.
Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста – растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.
Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.
Рецептура и режим приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.
Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 – 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта – прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 – 30 % от общей массы ее в тесте.
Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).
На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.
Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 – 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 – 7, а из муки пшеничной первого сорта – 5,5 – 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 – 25 минут.
Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 – 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 – 2 часа.
Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:
а) используется более простое оборудование;
б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;
в) снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 0,7 – 1 % (это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);
г) дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;
д) медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе;
е) более плотно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;
ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;
з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.
В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.
Похожие работы
... аудиторской проверке” определены условия, при которых аудиторская проверка является обязательной. Результаты аудиторской проверки следует учитывать при проведении анализа финансово-экономического состояния предприятия. В то же время следует постоянно повышать квалификацию работников, ответственных за принятие управленческих решений как в области финансового планирования и формирования бюджетов ...
... от прочих видов деятельности, по предприятию результат от реализации составит 53,7 млн. р., рентабельность от реализации 2,54%. Для улучшения финансово-экономического состояния, увеличения объема производства, повышения материального стимулирования предприятия, РУДГАП «Автопарк № 15» имеет потребность в дополнительных источниках формирования заемных и привлеченных средств согласно бизнес-плана ...
... продукции. Чтобы выявить данные резервы, необходимо более детально проанализировать использование трудовых ресурсов, средств труда и предметов труда на предприятии.[6] Глава 2. «АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ» НА ООО «ТРУСОВСКИЙ ХЛЕБЗАВОД» 2.1 Финансово-экономическая характеристика ООО «Трусовский хлебзавод» 2.1.1 Историческая справка Общество с ограниченной ответственностью «Трусовский ...
... БИЗНЕСА” Для совершенствования своей деятельности предприятие использует зарубежный опыт, для приобретения которого, 5 сотрудников компании ежегодно проходят практику в европейских и северо-американских консалтинговых агентств. ОАО “ХЛЕБЗАВОД №6” Предприятие постоянно разрабатывает новые виды своей продукции. Самым последним разработанным видом является торт «Черепашка», удостоенный наград на ...
0 комментариев