Навигация
2.7. Производство пресервов
Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую, мороженую и охлажденную. Например, каспийскую кильку направляют в обработку только в свежем и подсоленном виде.
Принятую рыбу сортируют по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань). Мороженую рыбу предварительно размораживают. Подготавливают консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия.
В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.
Нарезка очищенной и потрошеной рыбы может производиться на ломтерезке фирмы «Antti Lindfors» Финляндия или на станке для филетирования. Линия по переработке сельди на пресервы выпускается и фирмой «Бипак» г. Москва.
Заполнение банок рыбой и смесью производят или вручную, или механизмами. При ручном укладывании внешний вид и качество продукции выше. При ручной обработке приготовленную смесь специй в количестве, необходимом для одной банки, подают к рабочему месту. Банки заполняют рыбой и по мере заполнения пересыпают смесью. К рабочему месту смесь подают в консервной банке, из которой ее дозируют на укладываемую рыбу, освободившуюся от специй банку заполняют следующей порцией рыбы. Этим достигается точность и однородность дозирования.
При механическом заполнении банки из первого дозатора подается рыба, из второго, последовательно установленного, — пряно-солевая смесь. Производительность труда при таком приеме увеличивается, но из-за неравномерного распределения соли и рыбы качество продукции ниже. Заполненная банка подпрессовывается и герметизируется на закаточной машине. Герметизированный продукт хранят при температуре _5, –8 °C. Продукт в заполненных и герметизированных банках, прежде чем поступить в реализацию, выдерживается для созревания, срок которого около 30 суток.
При пряном посоле соленый полуфабрикат готовят из насыщенного солевого раствора и кипятят в нем уложенную в холщовый мешочек смесь пряностей, или добавляют экстракты пряностей. Пряно-солевой раствор охлаждают, разбавляют водой до необходимой концентрации. Банку заполняют соленым полуфабрикатом и заливают подготовленным раствором. Банки герметизируют и отправляют на склад температурой 0 °C для созревания. Срок созревания 45 суток. Рекомендуется использовать разделанное сырье, в частности тушку без головы. Такая продукция пользуется большим спросом; кроме того, все несъедобные части используются при производстве технической продукции.
2.8. Вяление и сушка рыбы
Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно.
По степени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12 % у несоленой и 20 % у подсоленной. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, провесным — 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется).
В зависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяется на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных коптильных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80 °C, а холодную — не выше 25-30 °C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже –5 °C. Реже применяются методы полугорячей сушки — температура 60-70 °C и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3, –5 °C и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью, и вода вытекает.
Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 °C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных — белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают.
При применении смешанного посола в посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на 1-15 %.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 °C и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 °C, во второй — до 25 °C и в третьей — до 28 °C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 °C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 °C.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °C и относительной влажности 75 %. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены.
Похожие работы
... настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности, транспорту, связи и торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.). Мэр города Ростова-на-Дону М.А.Чернышев Теоретическая часть. 1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г ...
... добычи и обработке рыбы, механизации и автоматизации процессов, разработке принципов рационального рыболовства и рекомендаций, по естественному и искусственному воспроизводству рыбных запасов, экономике. Районы мировых рыбных промыслов Основными районами лова рыбы во всем мире считаются зоны континентального шельфа, к которым относятся территориальные воды, территориальное море, морской пояс ...
... обработанная рыба в корзинах транспортерами подается к рыбным трюмам, расположенным в носу, и укладывается в лед, либо замораживается и укладывается в трюмы глубокого охлаждения (на морозильных траулерах). Куттер - судно для ловли рыбы тралом в прибрежных и мелководных районах моря (рис. b). В этом случае речь идет о гладкопалубных судах с большой седловатостью, с расположенными в корме рубкой и ...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
... 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное. 4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой ...
0 комментариев